“人造肉”进入月饼市场

2019-09-01 08:50:04来源: 中国食品报网

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  继汉堡王在全美售卖人造肉汉堡,肯德基在最近也宣布使用人造肉做炸鸡,但你可曾想到?苏式肉馅月饼也可能要用人造肉了,临近中秋节,名为“珍肉”的人造肉公司宣布将于9月推出全球首款“人造肉月饼”。近年来,人造肉在全球食品行业备受关注,不论是国际食品巨头,还是国内创业企业都在加快人造肉产品研发和商业化的步伐。人造肉是什么原料制成的,制成过程是怎样的?在口感、营养上和真正的肉有何不同,能长期替代真正的肉食吗?

  其实“人造肉”在我国早已不是新鲜事物了,其实只是大家没有注意到而已,“我国有食用仿荤素食的传统,比如素食馆、寺院庙堂做的素鸡素鸭等。”人造肉包括动物细胞肉、植物肉。所谓动物细胞肉,也就是将从动物身上提取出的成肌细胞或全能干细胞放在在营养液中培育,使之形成类似肉的组织。目前国内研发的人造肉,实质上是植物肉。“植物肉是一个跨界产品,不光科技含量高,生产还很安全。其植物性肉饼成分包括水、豌豆分离蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白,还有用于上色的苹果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我国目前主要研究的是牛肉口味的植物肉,其生产过程是:运用分子生物学技术,通过色相质谱、嗅觉测量,把影响牛肉味道的几百种风味物质缩减到几种,找出其分子结构,并找到结构相同的植物蛋白,这些都是纯天然的,并没有加入任何化学添加剂。植物肉具有大豆等营养成分,还可根据不同消费者的需求添加其他营养物质。比如在植物肉中加入钙和铁,以满足对有需求人群的要求。为了使植物肉的质地更接近肉类,研究人员运用分子生物学等技术,将肉的质地用数值表达出来,然后再采用物理方法进行挤压。比如把牛肉的质地用数字表达出来,然后在挤压机器的操作面板上设置数值,再加入植物蛋白以及具有类似肌肉纤维质感的植物拉丝蛋白,设置好温度,最后将其挤压,使其紧致有韧性,更接近牛肉的质地。也可以通过剥离一些异味成分,使其质地和口感更接近真肉。

  对我国这样人口众多、土地资源紧缺的国家来说,人造肉将会有广阔的应用前景。但对于监管者来讲,则要面临新的问题,比如“人造肉”的生产标准、“人造肉”产品的标注、产品安全、消费者的知情权等,都需要未雨绸缪,及早介入,避免监管滞后,以保障消费者的合法权益,促进产业健康有序发展。


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