越地绝味霉千张 | 陈荣力

2020-07-02 12:20:06来源: 中国食品报网

霉千张.jpg

走进越地杭州湾畔一带,无论是市民百姓烟火氤氲的饭桌,还是机关食堂定份配供的餐盘,抑或酒店宾馆觥筹交错的台面,你不难看到一份特别的菜肴:一叠叠像半块麻将牌大小的千张片,或洒点盐花清水蒸了,或铺层肉末和着酱油摊着,那千张片水分充盈,色泽暗黄,一股霉稠稠、暖烘烘的豆香,随着袅袅的热气铺沿升腾开来。搛一筷入口,尚未及细嚼,那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯、暖烘的鲜气,盈满舌面牙腭,直奔喉咙食道而去。初尝者对这份独特的微酸、霉香往往一个激灵,或长吁一口,或打一个喷嚏;而熟稔和嗜好的,则齿舌生津、味蕾涌动,或啧啧赞叹,或频频伸筷,直至把最后一点汤水倒入饭中狼吞虎咽下去,亦不是个例。这份特别的菜肴,就是“霉”名远扬的霉千张。

在传统的越地菜中,我以为能称得上绝味的,霉千张算一个。越地菜霉、臭、醉三足鼎立,臭族以臭豆腐干领衔,醉族以醉蟹、醉泥螺为首,而霉千张,不但以独特的滋味和讲究的工艺树霉族的旗帜,甚至也可视作霉、臭、醉三族的龙头大哥。

细想起来,一味菜品能称得上绝味的,至少得有三个条件。一是滋味独特。凡绝味皆会入口难忘,这还不够,我以为舌尖上的感受、味蕾里的印记只是滋味的浅表层次,那渗入到五脏六腑里去、再辐射到大脑皮层的生理记忆才是真正的绝味。其二工艺讲究。菜肴是人文的符码,这一符码体现在菜品中,关键就是制作工艺的讲究和无可替代,可称之为绝活。第三能下能上。既可供黎民百姓、贩夫走卒佐饭之需,又好入新客旧友、红白两事宴请之席,还能登酒店宾馆、豪门会所重要台面。

就像一千个人眼中有一千个哈姆雷特一样,对一个菜品,共体的品受和个体的体味向来都是一枚硬币的两面。而对绝味的菜品,个体的体味比共体的品受,恐要来得更深刻、更接近本真,这一定程度上也是植入个体生命轨迹里去的成长密码和人文基因。

几乎在我出生的同时,霉千张的气味就一直笼罩着我了。大约半岁的时候,上班的父母便把我托付给一位邻居的婆婆照养。单身一人的婆婆,因有一个女儿解放初嫁到香港,仗着两三个月可收到一些寄来的港币,婆婆比左邻右舍能多吃几回当时被视作高档菜的霉千张。往往当缸灶上的镬盖中冒出团团热气的同时,伴着暖暖的饭香,霉千张的气味便在婆婆居住的台门里弥漫、沉浮开来。婆婆照养我到四岁上幼儿园,霉千张的气味也前前后后地笼罩了我三年多。虽然我记不得什么时候开始,婆婆在喂饭时把霉千张搛进我的小嘴,但直到现在去菜市场,走过那些卖霉千张的摊铺,不用看也不用手捏,光用鼻子闻闻,我就知道哪些是好的,哪些是差的,哪些霉得恰到好处,哪些差强人意。

上虞籍著名导演谢晋生前返乡颇多,亦因此我有过数次与谢导同桌共餐的经历。坊间传说谢导每次返乡,都要把桌上吃剩的霉千张打包带回给阿三、阿四吃。把吃剩的霉千张打包我没见过,但每次和谢导吃饭,黄酒和霉千张必然上桌倒是真的。我们偶尔给谢导带一点土产,霉千张在必带之列也是定规。对谢导来说,霉千张不仅仅是一味喜爱的故土菜品或一种熟稔的舌尖记忆,更是对乡情的再塑和乡愁的寄托。

其实,即使是在嗜“霉”成性的越地,霉千张或许也只能算小众。霉千张的传统食用地域,基本就集中在越地的绍兴、上虞、余姚、萧山这一带,而制作的主要产地更局限于紧临杭州湾畔的一些乡镇,其中上虞的崧厦、谢塘、沥海等尤以制作霉千张闻名。

所谓一方水土养一方风物,霉千张就是一个佐证。杭州湾畔的土地大多为沙地,很适合霉千张的原料——黄豆的生长;这里气候湿润,水分充沛,为霉千张的成霉、起霉提供了独特的条件。而风,杭州湾畔那略带咸味的海风,或许更是不可忽视的重要触媒。

当然还有制作工艺的讲究。在豆腐、素鸡、油豆腐、豆腐干等豆制品中,包括在霉干菜、霉苋菜梗等霉族菜品中,霉千张的制作是最复杂也最难以掌控的。从原料的选择、磨浆的厚薄到用什么水、什么时候起霉、霉多长时间,再到怎样保湿、保温、切块等等,这些都是制作霉千张必备的技艺和环节。而不同天气、季节对霉千张用水、保温、起霉时间等又都有不同的要求。往往前面几道都到位了,起霉、保湿、保温也做好了,但出来的霉千张就是不行,或差那么一股味。这种因天气、季节的原因导致的功亏一篑,也成为霉千张的制作中只可意会、不可言传的技艺瓶颈。因此用“半凭人为、半赖天成”概括霉千张的制作,可谓一语中的。

用料制作讲究、花工花时多、投入产出比低,一方面让霉千张的价格比豆腐、素鸡、豆腐干等其他豆制品高出一倍乃至数倍(在温饱尚未解决的年代,这直接限制了霉千张向更多地区的扩散和更多地走上寻常百姓的饭桌),另一方面也仗着“半凭人为、半赖天成”的造就,霉千张以物有所值、身价不凡的禀赋,跻身宴请之席和重要台面。其实局限并不就是机械的桎梏或死水微澜的故步自封,相反因局限衍生的“物以类聚人以群分”,甚或反弹出的“墙内开花墙外香”,有时反而更为动人。霉千张是普陀山众多寺庙佛家菜的首选,也为不少上海人所喜爱,便是形象的例证。

普陀山不说了,这里简单说说不少上海人喜爱霉千张的桥段。

1944年10月,旧上海资本最大的银行——浙江劝工银行大厦,在原大上海路青城路地段落成。因劝工大厦与旁边的汪伪上海警察局黄浦分局之间的街道尚无名字,劝工银行的几大董事上虞崧厦籍的金融巨子裴云卿、裴正庸等人,便具呈相关机构,将此街命名为崧厦街。崧厦是霉千张的主产地,崧厦街亮相上海旺市区,成为上海市民了解霉千张的一个窗口,加上不少从绍兴、宁波等地迁居上海的移民,一向就有喜食霉千张的习惯,霉千张在上海,是真正的“墙外香”。崧厦街至今仍在,但遗憾的是不知什么原因,名字改成了“松下街”,让人一看还以为与日本的松下电器有关,这让霉千张也颇受委屈。

过去交通不发达的时候,返乡的上海人回上海或本地的给上海亲戚朋友邮寄,一般都买霉至六七分的霉千张,在一两天行程里持续起霉、发霉,到上海正好霉至八九分。

在众多的豆制品中,霉千张恰如一株植物,直到下锅食用前,它一直都在变化、生长。这种与空气、光亮、水分、温度以及诸多微生物融合、催生的变化、生长,既具不可言说的神秘,又蕴天工开物的灵气。而这种神秘和灵气,正是一味菜品成为绝味的神奇与美妙。