上海人吃粽子有讲究!

2020-06-19 10:19:31来源: 中国食品报网

      导语:五月五,是端午;吃粽子,满心欢!又到一年粽叶飘香时,每年端午节一到,作为传统节日最具代表性的食品——粽子,自然又成了上海人最为津津乐道的话题。

注意!上海人吃粽子有讲究!这家沪上老字号的肉粽王天天排队


  粽子又叫"角黍"、"筒粽",其由来已久,花样繁多,口味五花八门,包扎形式上也各有风格。一般而言,市面上能见到的粽子,主要以三角粽和枕头粽为主

  所谓的枕头粽,也曾被金庸在武侠小说里提及,源自湖州,其最大的特点是枕头似的外形。这种形状的枕头粽,优势在于可以包入更多的馅料,可以做到吃的时候每口都能咬到馅料,但对包裹的手艺要求也更高。

  枕头粽↓↓↓

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  至于三角粽,就是老底子阿拉上海人家家户户都会包的普通传统粽子,已有1000多年的历史。传说,浦东群众在纪念屈原的活动中,发现枕头粽在河水里容易被鱼啄开,就发明了三角粽,因鱼嘴碰到角就疼得不敢偷吃粽子了。于是,三角粽就此传承至今,它被称为浦东乡土粽。

  三角粽↓↓↓

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  而口味方面,从鲜肉粽、蛋黄肉粽,到赤豆粽、豆沙粽,再到白米粽、碱水粽……总体而言,可以分成甜和咸两派,一般而言,南方人喜欢吃肉香味的咸粽子不喜甜;而北方人则正好相反,有些人甚至于根本不知道肉粽的销魂存在。

  在上海,每每到了吃粽子的时节,除了家里自己包,沪上的各大老字号都会根据自家的特色,推出几款王炸产品,来吸引消费者的眼球!

  而这次,热线君也来到了一家南京路上的沪上老字号,想带大家探究的,就是那些关于上海人吃粽子,包粽子的故事!

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  上海人包粽子有历史:家家户户用面盆

  小编小时候生活在老弄堂里,印象中,老底子80、90年代的上海,遇到端午节吃粽子,基本都是自己家里头包的。每每一到端午节,家家户户都会拿出面盆在弄堂里包粽子。由于当时用的都是新鲜的箬壳,所以还会飘散出一阵阵粽子的清香,粽叶香也格外诱人!

  新鲜的箬壳↓↓↓

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  听姆妈讲,老底子了了弄堂里包粽子,还是要分给左邻右舍的,所以才会用到面盆,因为一包就是几十只,不同的口味的粽子还要用不同颜色的线来区分

  当然,邻里间也是有来有往的,如此一来,不但能吃到形态各异不同味道的粽子,邻里关系也会在粽子飘香的季节里得到很好的发展。

  记忆中里,大肉粽飘香,白米粽蘸糖……一到端午前后的那几天,弄堂里的所有邻里街坊就会突然就变得活跃起来,唠唠嗑、话话家常、送送粽子,一派其乐融融……

  但随着上海城市建设的发展,弄堂也开始逐步消失,取而代之的是新型的住宅群,于是,弄堂文化也慢慢从上海人的视野中淡出……

  口味各异的粽子↓↓↓

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  不过,小编来到南京路探访的那天,却惊喜地在这家老字号门口看到了小时候弄堂里用面盆包粽子的那一幕!

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  只见店门口也摆起了摊位,几大只硕大的面盆,分别装着糯米、大肉和粽叶,由两位点心师傅现场演示起了包粽子的过程,还引来不少市民围观。

  大师露天摆摊↓↓↓

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  市民围观↓↓↓

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   师傅们先是熟练用两片粽叶熬成漏斗状,中间加上一勺腌制好的糯米,随后在当中塞上肥瘦相间的五花肉!

  加上一点糯米盖上,用粽叶裹好,十指翻飞下外面一道一道捆上线,再麻利地打上一个结,一个个个头饱满的枕头粽子就瞬间包好了。

   整个过程不过十几秒,行云流水一气呵成,这也让现场不少围观群众啧啧称奇!

  师傅包粽子↓↓↓

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  行云流水般熟练↓↓↓

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  剪粽叶↓↓↓

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  包粽子↓↓↓

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   至于浸在酱油里的糯米和猪肉,更是反着油光蹭亮蹭亮的,这也让小编不禁联想到了小时候妈妈包的粽子美味!!

  一面盆的大肉↓↓↓

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  一面盆的糯米↓↓↓

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  上海人吃粽子有偏好:坚挺咸党占大半!

  在上海,关于粽子的口味,"花头经"也是比较透的,没有馅,清一色糯米的就是白米粽;糯米用碱水泡过一晚颜色有点微黄的那叫碱水粽;糯米与赤豆混作一团的叫赤豆粽;包入了红枣泥的是枣泥粽;包入豆沙馅的叫豆沙粽/洗沙粽;还有最最经典的,就是包了精肉+五花肉的大肉粽和再加入咸蛋黄的蛋黄肉粽

   不过,粽子的内容再多,都少不了外面裹着的粽叶,不然,那就不是粽子,而只是一摊有馅的饭团了。

  那么,上海人最爱的粽子口味究竟是什么呢?在街头采访中,小编发现,其实关于粽子,身处南方的上海人大多都是好"咸"的。

  虽然也有不少表示咸甜皆宜,但一说更偏爱的口味以及会购买的品种,上海人普遍都会斩钉截铁的回答:肉粽!

  传统的大肉粽↓↓↓

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  高汤肉粽↓↓↓

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   肉粽还会演变出一大波神奇好吃的口味,比如咸蛋黄肉粽、腐乳肉粽、咖喱肉粽……

   "上海人嘛,都爱吃大肉粽,咸蛋黄肉粽也蛮受欢迎的。"一些市民对上海热线小编如是说。

  蛋黄肉粽↓↓↓

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  腐乳肉粽↓↓↓

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  而这一点也在上海售卖粽子的各大老字号里得到了印证。不管是大肉粽、蛋黄肉粽,还是牛肉粽,其精髓都离不开一个字——肉!

  包粽子一般采用的是五花肉↓↓↓

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  说到肉粽,老字号新雅的大厨黄任康是特别有话语权的。因为他所创新的大肉粽还不只是个肉粽,更是个肉粽的升级版,也就是之前在门口看到的,包入了整整四大块肉,粽体280g+足足半斤重,活生生地将大肉粽的份量和品质都提上了一个台阶!

  包入了4大块肉的粽子王↓↓↓

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   上海人对肉粽特别有情怀!

   "上海人喜欢吃肉粽,早在70年代的时候,每到端午节,上海滩家家户户拿着面盆出来包粽子包的大多都是肉粽,这就足见了上海人对肉粽的那份情怀。"黄大厨表示,其实任何的一种味道都掺杂了记忆,每份记忆也都与感情有关,渗入了感情的味道都可以勾起人们的温情,粽子也一样。粽子好吃首先就要做到这一点。在他看来,食物是有感情温度的,这也是美食得以传承的重要原因。

  糯米和肉↓↓↓

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  大厨包肉粽↓↓↓

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   上海人对肉粽接受度最高!

   "早些年我们也尝试过一些创新口味,比如鲍鱼叉烧粽,但后来发现市场上的那些新奇口味,比如海鲜、榴莲等,大多都是奔着网红而去,有的口味也并不是所有人都能接受的,都不如经典的肉粽来的接受度高。"

  大厨黄任康↓↓↓

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  黄大厨还对小编透露,很多东西包在粽子里,口味很多都不会如预期那般好,所以衡量再三才会决定继续把精力放在肉粽上,继续做出一个"升级版肉粽"的典范出来!


  上海人包肉粽有讲究:肉和酱油都重要

  即便肉粽在上海的受欢迎程度最高,但要得到消费者的普遍肯定,选料和腌制环节仍旧是至关重要的。小编从黄大厨处了解到,如果要将肉粽的品质做精,想要有一个质的飞跃,选料和用料上都丝毫不能马虎!

   "每个粽子的黑毛猪肉用量是100克左右,单个粽子的总量差不多有280-300克。"黄大厨告诉小编,今年特别选用了来自伊比利亚的黑毛猪,令粽子的肉质更加细腻油润,肉香袭人,基本口口都能吃到肉,这样也能让粽子在口感和质地上都比普通肉粽上一个台阶。

  每个都会称份量↓↓↓

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  粽子王↓↓↓

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  划重点!!!所以,一个肉粽要好吃,可以选择1/3都是肉的配比,"口口都能吃到肉"的秘诀你学到了吗?

  "黑毛猪大肉粽"粽体非常油润↓↓↓

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  特大肉粽口口有肉,还回归了小时候的米道↓↓↓

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  此外,为了让粽子体现浓香绵软口感及润滑软糯的嚼劲,在糯米的选择上也要费功夫。黄大厨表示,需要选择柔韧性好、香气四溢、经过数小时的洗腌蒸煮,口感不软烂的糯米,如此一来,在吸收了粽香和满满的肉香后,就有鲜咸甜的本帮滋味,入口食而不腻,令人回味无穷。

  最后,黄大厨还强调,关于腌制用的酱油,不同牌子的酱油与糯米与猪肉的契合度也是不一样的,大肉粽的出品要色香味俱全,剥开粽叶首先就要颜色均匀,不合适的酱油将会导致粽子的糯米深浅不匀,也衬托不出肉本味的鲜香。自己研发的时候是研究了很多种酱油,经过了反反复复调试的

  精选的糯米和酱油契合度完美↓↓↓

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   "不过,如果是自己家里包粽子,就只要选择牌子好一点的五花肉就可以了,把肉切好放在碗内,加适量的酱油和佐料拌一拌,腌个1个多小时,就可以了。"黄任康说。

  油润的五花肉↓↓↓

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  上海人爱粽子排行榜:蛋黄、豆沙也经典

  除了销量冠军大肉粽,让上海人欲罢不能的还有咸蛋黄肉粽,也就是在鲜肉粽里再添入咸蛋黄。对于此,小编也可以很负责任的说,上海人对咸蛋肉粽的爱,绝对也是渗透到了骨子里的。

  在新雅,升级版大肉粽也有咸蛋黄的版本。在原有四块大肉的黑毛猪大肉粽的基础上,再添入两枚咸蛋黄!也就是整整四块肉+两只咸蛋黄蛋黄的沙质口感和黑毛猪肉的喷香劲道完美融合,堪称一绝!

  双黄黑毛猪特大肉粽↓↓↓

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  不过,虽然大多数上海人对于吃粽子这件事都是咸党,但不得不说,好吃的甜粽同样也让人无法抗拒,尤其对老一辈上海人来说,甜粽也是完全不能割舍的美味。

   以最最最传统的豆沙粽/洗沙粽而言,粽体晶莹透白,好的豆沙馅入口即化,甜而不腻。

  新雅的豆沙粽掰开只见沙,用料十足↓↓↓

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  枣泥粽↓↓↓

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   并且,甜粽在新雅,也有升级版——乌米细沙!

  据黄大厨介绍,在鱼米之乡的江浙一带,端午吃乌米是有着非常悠久的历史的,所以,为了迎合上海人吃豆沙粽的习惯,特别引进了江浙地带的特色——乌米。其特点就是糯米粒乌黑到闪现光泽,颗颗劲道,粒粒喷香,黏糯不烂。

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   而之所以选择主推这样的甜粽,也是为了迎合上海的海纳百川,同时也希望将经典的口味再度升级。

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  随着端午的临近,来老字号排队买粽子的人也开始络绎不绝!

  老字号门口上海人排队买粽子↓↓↓

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  排队现场↓↓↓

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  不少市民也对上海热线小编表示,现在很少自己做粽子了。但每到端午节,粽子还是必须要吃的。而之所以选择老字号,主要还是因为对其口味和品质的认可。

  排队现场↓↓↓

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  排队现场↓↓↓

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  除了28元一个的黑毛猪特大肉粽和32元一个的咸蛋黄黑毛猪特大肉粽,新雅的传统粽子,如鲜肉粽、豆沙粽、鲜肉蛋黄粽、红豆蜜枣粽、碱水粽等,价格普遍都在6-11元不等。

  价目表↓↓↓

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  其实,最近几年,上海老字号在节令食品的创新上可圈可点。但关于粽子那点事,大家却都在前几年尝试了大胆创新后,又在这几年选择继续回归传统,许多记忆里的味道也在时光轮转间也都又回来了。

  一方面,上海人钟情于老字号是因为相信货真价实,另一方面,人们开始越来越重视传统节日,这也是人类回归传统文化的一种表现。也许,只有让传统美食回归生活,才能完美俘获上海人的胃,散发出一种历久弥香的韵味。作为一个上海人,你又是怎么看的呢?