坚守中国自信 酿造世界味道

2020-09-22 06:35:32来源: 中国食品报网

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李家民

  编者按:“第四届工匠中国论坛2020年年会暨寻找工匠精神榜样——2019第四届工匠中国年度人物盛典”活动9月20日在北京举行,著名酿酒大师、中国发明协会副理事长、四川省酿酒协会副会长、原沱牌舍得副董事长李家民被大会授予“2019工匠中国年度十大国匠”荣誉。

  李家民在获奖感言中,对中国酒文化自信、中国酒的传承与弘扬、中国酒走向世界之路、建立酿造味道新世界等,做了精彩分享。经李家民独家授权,现将发言稿全文发布。

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  数千年以来,中国工匠们都坚守着一种古老的工艺——固态发酵。他们撷取五谷杂粮,掺入树木花草,选择恰当的天时,汲取清洁的河水泉水,酿造出同山河融为一体的风味产品:四川、贵州的白酒、豆瓣酱,云南的茶叶,山西的陈醋,广东的酱油,北京的豆腐乳……这是独属一方水土的味道,它唤起游子的乡愁,吸引异邦人的向往。伴随全球化的浪潮,世界人民把这些千姿百态的风味产品称之为“中国味道”。

  而固态发酵则是中国酿造的精华,酿造的产品质量取决于酿造师的手艺。作为世界三大蒸馏酒之一的中国白酒,历史悠久,它既有两千多年的历史文化积淀,承载着丰富的酒文化,又有丰富的科学技术属性,它是精神与物质的统一,是中国文化的“液体符号”。

  中国白酒的生产过程需要非常复杂的微生物代谢过程,现在已知白酒中大概有一千多种成分。酿造中国白酒,天然菌群、水质、土质、气候、技艺、粮食、历史以来形成的口感及酿造技艺等元素,是具有决定意义的天然条件。白酒是多菌种自然选择性富集培养,固态发酵,高温蒸馏,富含对人体有益的各类酯、醇、酸等有机物质,是酸、甜、苦、辣、麻五味均衡的有机饮品。

  近年来,作为中国味道的典型代表,有不少白酒企业做过国际化的探索,比如,我们看到泸州老窖国窖1573封藏大典、“让世界品味中国”全球文化之旅、国际诗歌文化大会、2018俄罗斯世界杯体育文化之旅、签约澳大利亚网球公开赛等典型事件。

  我们也看到茅台集团参与过“香遇金色非洲”品牌推介活动、旧金山“贵州茅台日”和“国家品牌计划”等典型事件。

  我们也看到一些中国企业在号称“世界十字路口”的美国时代广场做巨幅户外广告。

  所有这些尝试,都彰显了中国味道走向世界的决心和信心,向世界展示了中国味道的独特个性。

  但是,一个现实的问题是,中国白酒的出口额还不到整个销售额的1%,在联合国商品贸易数据统计中,中国白酒被归类为“其他烈性酒”类别,未单独列出。这表明中国白酒要国际化,仍然任重道远。

  是中国味道太独特,影响了人们消费?这是一个似是而非的问题。

  以咖啡为例,它的原产地是埃塞俄比亚,当它刚进入中国时,未必人人都喜欢,如今却与可可、茶一起并列为世界三大饮品。啤酒刚进入中国时,境遇更糟,人们都说它是泔水的味道。但现在,啤酒已经是中国消费量最大的酒种。

  目前在国外,不少国家都在不遗余力地保护和推广他们的民族味道。

  韩国人为了让全世界品尝他们的泡菜,几乎每部电视剧中都会插入有关“韩国泡菜”的情节。无论“高帅富”还是“白富美”,帝王将相还是寻常百姓,屋檐下嚼上一口泡菜,那吃的不是味道,是人间气息。

  德国人为了促销他们的啤酒,甚至打出了“不喝慕尼黑啤酒等于没到过德国”的口号,他们将文化属性体现在追求时尚的过程中,当啤酒走出德国后,他们注重口味的本土化,在餐饮的结合等商品属性上下功夫,因此出现了“淡爽化”“从熟到生”等口感趋势。

  法国人为了提高世界葡萄酒中心的声誉,每两年都会举办一次盛大的波尔多国际酒展。作为法国的国家名片葡萄酒,从旧世界走向新世界的过程中,更加注重商品特性的研究和技术的创新。

  此外,澳大利亚、新西兰的葡萄酒也通过葡萄酒健康因子的发现等技术创新树立国际形象。

  如今,不同国家、不同民族之间的相互交流与整合已经成为一种趋势,这为中国味道走向世界提供了前所未有的机遇。那么,中国味道怎样才能被全世界认知并受到欢迎呢?

  首先,要树立产品自信,重塑中国味道形象。以白酒为例,白酒是中国文化鲜活的载体,品味中国白酒,就是品味中国文化,唯有秉持这样的理念才能建立起强大的白酒自信。

  其次,中国味道必须有一个清晰、具体,而且响亮的诉求点。好比可口可乐刚进入中国市场时,他们的诉求点是既可口又可乐;啤酒打入中国市场时,他们的诉求点是“液体面包”;红酒打入中国市场时,他们的诉求点是“可以美容”。而我们白酒呢?到今天也没有给消费者一个清晰、具体、精准的说法,其他风味食品也面临类似问题。

  第三,中国味道走向世界,单靠企业一己之力显然是不够的,应当抱团取暖,充分依托媒体向全世界解密中国味道的DNA,以公开的事实为依据讲述中国传统食品的历史,以全方位的视角解读传统技艺,以科学严谨的态度阐释其内涵,全面展示非物质文化遗产的巨大魅力。

  我想说:品味中国味道,就是品味中国文化。只有秉持这样的理念,才能建立起中国味道的自信,中国味道的自信,实际上就是对中国文化的自信,而建立了中国文化的自信,才有利于中国味道走向世界。

  那么,像白酒这样的中国味道是如何传承下来的呢?这就靠一代又一代的工匠。

  中国古代的工匠,有很多是不识字的,但这并不意味着他们没有文化,他们从师傅的口传心授中、从道观的氤氲青烟中,从小就记住了“人法地、地法天,天法道、道法自然”的信条,天人合一的哲学精神由此与他们的灵魂融为一体,他们打造出的产品自然而然地与天地浑然一体。

  中国古代的工匠,也有很多识文断字、著书立说者,他们仰观天文、俯察地理,将自己的辛劳实践与天地间的自然大道相参悟,写就了不朽的著作,如贾思勰的《齐民要术》、陆羽的《茶经》、朱肱的《酒经》、宋应星的《天工开物》、李时珍的《本草纲目》……这些科技史殿堂的辉煌经典乃是中国工匠的另一种作品,也是酿造世界味道的中国自信来源。

  中国工匠不止有精湛的技艺,更有深邃的哲学、雄厚的文化,他们的产品是有文化、有生命的艺术作品。

  作为中国当代的工匠们,继承了前辈们刻苦耐劳的传统,延续了参天悟地的哲学思考,同时还掌握了源于西方的现代科学,借助现代科学力量,他们对那些历史悠久的传统产品提出了更理性的逻辑解释,去除了那些被现代科学证明的不利影响,比如对固态发酵过程的有害杂质进行控制。

  非常幸运,我也是这个工匠队伍的一员,数十年如一日,坚守在发酵池边、实验室里,精益求精地酿造着好酒,乐此不疲地读书思考,徜徉在古代哲学和现代科学的典籍中。

  我们知道,在中国白酒酿造专业,有两本教科书:《发酵工程》与《发酵原理》,主要内容均是基于液态发酵的,固态发酵的内容很少。

  我从实际需要出发,总结实践经验,专门研究固态发酵,观察固态发酵的菌种变化、菌系变化、物相变化、代谢变化、温度变化,总结提炼出固态发酵的“五三理论”。2017年出版了《固态发酵》专著,被业界称为开山立派之作。

  在中国传统的酿造工艺中,要消耗大量的能源蒸熟原料。我跨界应用气爆熟化工艺,并成功应用于白酒生产。科技成果经四川科技厅组织专家鉴定,节能90%以上,并且创造了一种白酒新风味。

  酿酒工作环境恶劣,新一代年轻人不愿意干,致使酿酒行业面临后继乏人的风险。我联合有关大学和研究单位,研究开发酿酒机器人。

  在白酒鉴评方面,我提出了五官九觉鉴评方法。通过白酒对五官的刺激,唤起视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉,心觉、时觉、空觉、意觉。品味白酒的“精、气、神”,感受白酒带来的物质与精神双重愉悦。

  进入新时代,中国一天天强起来,在全世界的影响力越来越大,中国味道走向世界是新时代的大趋势。让中国酿造的味道走向世界,酿造一种味道新世界,是中国白酒酿造人的梦想。我们应用现代科技,看到了梦想成真的曙光。

  中国味道走向世界,必须应用现代科技工具。顺应科技从音频领域向视频领域表达的大趋势,从”听说”的科技到“看见”的科技。我们应用精密光谱科技,让味道看得见,建立大师与民众之间的桥梁。以往我们所讲的味道,都是大师调味的结果,缺乏一种科技工具精准呈现。我们应用精密光谱,就可以将味道用精密光谱,精佳呈现给民众,让民众选择适合于自己需要的味道。

  以前,我的工作重点在物质领域。获得了国家酿酒大师荣誉以后,感到身上的担子重了,担当一种建立酿造味道新世界的重任。

  回想起自己致力于酿造事业的经历,有一种感悟:做白酒,基础是做人。而做人有5个维度——为个人着想的人,为企业着想的人,为地方着想的人,为国家着想的人,为世界着想的人。

  国家授予我酿酒大师的荣誉,我要成为为国家着想、为世界着想的人,在酿酒传承与现代科技相融合的道路上,砥砺前行,坚守中国自信,酿造世界味道。建立酿造味道的新世界。当前的基础工作,就是应用精密光谱科技,建立一系列精准品味的标准,建立一套看得见的客观味道标准,包括健康味道光谱标准、舒适味道光谱标准、快乐味道光谱标准、喜庆味道光谱标准、商务味道光谱标准。

  将传统的主观标准发展为现代的客观标准。并且,结合味道新需求,研发相应的酿造产品。民众对味道的实际需要,就是我们创造的源泉。

  我想,很多同行和我一样,我们的力量来自伟大的传统,来自对祖国山川的热爱,来自对辽阔世界的向往。我们奉献出的产品,既是故乡的,也是天下的;既是中国的,也是世界的。中国味道要走向国际化,必须传承传统技艺,坚持中国发明的科技内涵,倡导和弘扬中国最具核心的独特工艺和别具一格的风味科学,让世界消费者真正从中国食品的内在科学和品质层面了解中国味道。我坚信:中国味道,通过我们的不懈努力,必将成为世界味道。


       《中国食品报》(2020年9月22日  06版)

(责编:王 宁)


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