让面包色泽光鲜之法

2020-07-13 07:15:18来源: 中国食品报网

  面包的光泽和色泽有一定的关联,面包光泽度一定程度上反映出产品的新鲜度。一般来说,新鲜的面包光泽度好,诱人食欲,贮存久的面包光泽度较差。使面包具有光泽可采用下列方法。

  1.刷鸡蛋。在面包坯表面刷蛋,经烘烤后,表面产生光泽。倘若二次刷蛋(待第一遍蛋液干后再刷第二遍),表面光亮可鉴。如甜面包因表面涂有蛋液而产生棕红色的光泽。刷蛋一般在面包坯最后发酵后进行。

  蛋液配方有3种,烘焙后的效果,第一种面包色泽较浅,第二种稍深,第三种色泽最深。

  蛋液调配方法之一:

  将鸡蛋500克置搅拌锅中加水1000毫升,用打蛋器打匀即可。此蛋水用于整形后经最后发酵的面包坯。喷涂或用刷子涂抹于面包坯表面,以去除面团表面的面粉,保持面团表面的湿度。

  蛋液调配方法之二:将鸡蛋500克置搅拌锅中加水200毫升,用打蛋器打匀即可。用刷子涂抹于经最后发酵的面包坯表面。

  蛋液调配方法之三:奶粉50克置锅中,倒入清水500毫升,用打蛋器打匀,再将500克鸡蛋加入,再次打匀即可。此蛋水使用于整形后的面包坯表面,烘烤后面包呈棕红色,色浑均匀(用此调配较深)。同时有色泽均匀的效果(用此配方,烤好的面包颜色较淡)。

  2.刷面糊。面包坯表面刷面糊。进炉后,在烘烤过程中适当喷雾(水),能使制品产生微弱的光泽。成品表面有微弱的光泽,面包皮较脆。将150克淀粉和10克糖置锅中,陆续加入700毫升清水调匀,置炉上边加热边搅拌,使成均匀的糊状。如制作罗宋面包,用刷子涂抹于经最后发酵的面包坯表面,然后开刀,进炉烘烤。

  3.水煮法。将糕坯投入沸水中煮片刻,取出置烤盘中,再进炉烘烤,表面也能产生光泽。此法一般适合于发酵面团,如制作芝麻面包圈。当发酵好的面团经过切块、搓团、中间醒发后制成圈状坯,投入沸水中氽一下,捞出置烤盘中,撒上芝麻,烤熟后,表面呈棕黄的光泽。当然,光泽度比刷蛋要差些。

  4.刷糖油。在经过烘烤的面包表面刷油,则面包表面产生油光,给人以油润的感觉。要注意,必须采用无异味的液体油,如精炼油、麻油和生油,不宜采用猪油、奶油等固体油。将鸡蛋500克、色拉油500克、淀粉糖浆500克置锅中,用打蛋器充分打匀使用。用刷子涂在刚出炉的面包中,使面包表面光亮。

  5.刷蛋黄。甜酱将蛋黄150克,白砂糖150克,放入盆中,用打蛋器充分搅至浓状。再分次加入色拉油1000克,快速搅匀,随后先后加人蜂蜜100克,朗姆酒50克,拌匀即可,使用方法同刷糖油。

  6.刷饴糖。在烤熟的面包表面趁热刷上热饴糖,冷却后也能产生光泽,一般用于低档面包。假如在温烊的饴糖中掺入生油调匀后涂刷面包表面效果更好。

  前3种方法在面包烘焙前进行,后3种在面包烘焙后进行。以上含蛋和淀粉的涂料极易变质,宜随配随用。

  (徐翔)


      《中国食品报》(2020年7月13日 05版)

(责编:章玉)


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