面团要打好这五步是关键

2020-07-13 07:02:51来源: 中国食品报网

  如果想做出美味品质又好的面包,面团能否打制好是关键。面团在打制过程中会出现5个阶段,要学会根据面团的状态判断出面团处于什么阶段,如果这一步没有做好,后面的过程也很难完成。

  打面之前先把原材料准备好,确保重量无误。然后,把粉料倒入搅拌缸中,加入所需要的水开始搅拌,打制面团最重要的就是确认面团处于某种阶段,它的状态如何。一般从3个方面观察:眼看、手碰、拉扯。

  第一阶段 原料混合

  这一阶段是把干性原料和湿性原料进行混合,低速慢慢搅拌,这个阶段要注意面团的干湿程度,根据面粉不同品牌的吸水量和地区湿度的不一样,配方也会发生变化,需要观察是否需要加减水量,这时的面团状态用眼看感觉很粗糙,然后用手接触面团会感觉到很黏手,拉扯面团会发现一拉就断,没有筋力,筋膜还没有形成,没有延伸性,注意如果在生长期加入黄油,不利于筋络的形成,油脂会覆盖细胞表面,阻隔其他的物质。

  第二阶段 搅拌成团

  这一阶段,观察搅拌缸的缸壁已经没有面团和面粉,已经变得干净,面粉已经和水充分融合在一起搅拌成团,这时面团表面看起来有些粗糙,用手拉扯筋膜,会有凹凸不平的筋膜出现,筋力强,没有弹性。

  第三阶段 面筋扩展期

  面筋的扩展期,表明面团的筋络在慢慢形成,会出现一点膜,用手顶会有弹性,面团看起来在逐渐变得光滑,用手触碰面团会感觉没有那么黏手了。打制甜面团时,这时就可以分次加入黄油,低速搅打让面团慢慢吸收黄油,在加入黄油的时候也需要注意,黄油需要切成小块,这样能容易让面团吸收,千万不能一大块放进搅拌缸里,黄油的软硬程度也很重要,需要提前软化黄油,这样也可以帮助面团更好地吸收。

  第四阶段 面团延伸期

  在这个阶段面团的主要表现为,整个面团呈现出光滑的感觉,取一小块面团时可以感受面团具有延伸性,可以轻易地拉出光滑的手套膜,破口处也呈光滑状态,没有锯齿状,而且触碰面团可以感受到非常柔软,大部分的面包都是需要搅打面团至完全扩展阶段,然后取出进行松弛,然后造型。

  第五阶段 水化期

  在这个阶段面团的表面开始出现水分,用手触碰会感觉非常黏手,继续搅拌面团会越搅越稀,这时面团的面筋已经被破坏,处于水化期的面团已经不适合做面包了。

  以上就是面团在打制过程中出现的五个阶段,每个阶段有各自的特性和特点,掌握那个阶段的关键词,关键特性,能够让你更准确的判断面团的程度。

  面团如果没有搅打至理想状态,烤出来的面包就会出现烘烤膨胀力不够,导致面包体积过小,面包的组织不够细腻,还可能会出现下榻,或者面筋过强导致爆裂。

  需要引起注意的是面团温度,这是最容易忽视的一点。大多数人以为只要把面团的五大阶段掌握好,就可以做出品质好的面包,往往被忽略的细节,会是决定成败的关键。越会做面包的人越看重温度,打制面团的温度最好控制在26摄氏度左右,根据不同的面团,最适宜的温度也会有所差异,那么该如何控制温度呢?根据你的面团所需,可以把水加入冰块降温,或者把液体放入冰箱冷冻降温,搅打好面团后,发现温度过高,也可以减少发酵时间,或者放入冷藏降温进行补救。

  (贝文)


        《中国食品报》(2020年7月13日 05版)

(责编:章玉)


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