“三个坚持”做好菜
好油好汤好食材凸显匠心潮味

2020-05-28 07:53:53来源: 中国食品报网

       本报记者  孙同兵  通讯员  刘  冰

  近年来,经营潮味海鲜的餐饮门店普遍受到食客青睐,深圳新潮味酒店就是其中一家。每日一到用餐时间,新潮味酒店便座无虚席,其生意的火爆与大厨刘青的高标准要求以及带领厨师团队的“三个坚持”密不可分。

  “新潮味酒店长期坚持将咸水海鲜作为食材原料,秉持好油好汤好食材原则,让食客品尝地道的潮汕味道。”新潮味酒店总经理刘青表示,许多名贵野生海鲜品种生长在咸水深海区,一旦将其投入到低浓度或非咸水的生养池,野生海鲜很快会吸水膨胀,处于亚成活状态,这样的食材做成菜肴,口感、质地、鲜美度都会大打折扣。

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刘青为厨师团队讲解如何挑选海鲜

  为保证地道正宗的潮汕海鲜品牌口碑,新潮味在每个细节都做到极致和严谨。“这一系列操作缺一不可。”刘青说,“这在深圳区域是很难做到的,单是咸水海鲜货源,就需要付出很大的努力,这也是深圳区域许多食客吃不到地道潮汕海鲜的原因。”

  新潮味酒店在做好海鲜的基础上,历经30多年,开发积淀出一批如葱油龙门鸡、蚝皇鲍参翅肚、农家大雁鹅、清焖东山羊、孜然羊排、堂煎雪花牛肉、牛气冲天、椒汁牛肋骨、卤水狮头鹅、鸿运大金猪及四喜大拼盘等品牌菜式,深受食客欢迎。后续,新潮味酒店还将持续大力进行新产品的轮换和开发。

  经过长期的坚持和开拓,新潮味海鲜和特色菜已深入人心,获得广大食客的认可,并逐渐积累了大批稳定的客户拥趸。新潮味酒店生意稳定而红火,密集的商务接待、喜庆宴席、零点散餐大多是冲着新潮味酒店地道的潮汕味道而来。

  作为深圳中式高级烹饪厨师,刘青师从香港名厨李驹,其曾获“深圳优秀厨师”“中国烹饪艺术大师”等称号。刘青团队管理经营的新潮味酒店不但坚持“咸水”海鲜的采购和池养,而且在海鲜的加工、清洗、腌制等流程细节都坚持“咸水”。

  食尚新潮,味享鲜生。刘青一直热衷于行业交流和学习,许多菜式和原材料的灵感、优质食材渠道及经营思路,都是在行业交流过程中得以启发和改良创新的。开阔的视野和灵活的思路,造就新潮味经营策略的精、准、快。

  刘青说,做好菜不难,无论什么菜系,都是同样道理。在周边和我一样从业三四十年的老师傅比比皆是,他们都非常优秀。这些老师傅有着精湛的技艺和对饮食行业的深刻理解,能做一手好菜。对于我们来说,坚持和支持这两个字,十分重要。许多老行尊由于无法做到这两个方面,阻碍自身水平的发挥,最终没有取得应有的成绩。所谓坚持就是坚持好汤、好油、好食材。这三个坚持说易做难,有些师傅坚持了一段时间后,往往在毛利率、成本控制等压力下采取折衷的做法,一再让步,最后不了了之,结果可想而知。而工作能否得到上司的支持,就是支持的关键所在。

  新潮味酒店在做好“三个坚持”的同时,不断深耕开拓潮汕海鲜品牌市场。为将地道的潮汕味道进行到底,由董事长欧海军策划牵头、刘青团队挂帅践行的“新潮味海鲜商城”正在筹备落实中。

  目前,超大独立量贩式海鲜库已经完工,在坚持“咸水”的基础上,真正做到低温储存。同时,新潮味酒店还将启动“新潮味海鲜商城”线上销售渠道,进驻小程序App等平台,以“价平、货靓、品全、量足”为优势,打造区域海鲜销售和消费的主流新概念,并辅以正宗潮汕卤水、驰名燕翅鲍等专卖档,开启新潮味新的品牌定位和经营模式。


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