“舌头先生”沈毅:酿美酒生生不息 做酒庄敬畏自然

2019-12-09 19:17:33来源: 中国食品报网

        何仕宏   本报记者   叶  青

  “酱酒香气千姿百态,随时间历久弥香,而人生也应该不断积淀,努力达到一品上乘。”近日,被业界称为“舌头先生”的中国首席白酒品酒师、国家级白酒评酒委员、非物质文化遗产项目代表性传承人、郎酒股份常务副总工程师、郎酒厂公司副总经理沈毅,在位于四川古蔺二郎镇的郎酒庄园里接受本报记者专访时,直抒自己对中国白酒的那份热爱与执着情怀。

  记者:业界称您为“舌头先生”,这是对您在酿酒业贡献的一种肯定。曾经您在一次大型电视节目上,蒙眼盲品10种酒全部正确,艺惊全场。请谈谈您的酒道历程和成功之道?

  沈毅:那次节目是在2006年,已经过去了13年。其实盲评酒类,对于有一定水平的品酒师来说都是可以做到的,我只是获得了这次机遇,在那个时间和空间参加了节目。我认为,这是一次品酒师从幕后走向台前,让社会关注的一种方式。大家都认为调酒师、品酒师这类职业很神秘,其实这一职业就是为了勾调出消费者喜欢的酒,得到大众的认同。

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沈毅(左)接受本报记者专访

  我的成功没有什么秘诀,就是在工作中不断磨炼的过程,就像“一万小时定律”,就是要长期持续地传承创新,坚持去做好一件事,才能有结果。我的工龄近20年,酒是我一生追寻和坚守的东西,我这辈子都已锁定在郎酒了,在每一年的工作中都会有不同的收获。从品酒到调酒到酒体设计,我一直琢磨如何做一杯好酒,在这个过程中不断发现奥秘,不断感悟,获得新知。

  记者:您是如何理解传统工艺的中国白酒?

  沈毅:白酒是中国的国粹,是中华民族特有产品,是具有完全自主知识产权的酒种。白酒为何生生不息?恰恰因为白酒契合了中华民族的性格、情感与体质。白酒采用热性酿造、高温发酵,让自然微生物共同参与,综合中医和谐理论,除了满足不上头、不刺喉、酒意消散快的消费需求,还形成独特的风味,色香味格俱全,比如酱酒,幽雅、丰富、厚重、悠长。

  为什么要用粮食高温酿酒?这符合中华民族的秉性,是传统的延续。我们要科学客观评价中国白酒及其工艺,传统酿造工艺的主流是科学的,要尊重传统,用欣赏的眼光看待,在传承中创新。

  记者:郎酒庄园建设已初具规模,请谈下庄园的定位和特色?

  沈毅:郎酒以“正心正德,敬畏自然,崇尚科学,酿好酒”为理念,郎酒庄园也不是单一的酒庄,而是用国际视野定位,设计施工按照国际标准,配套设施先进。我们想要打造的是世界级白酒庄园。郎酒意在做好本真自我,不忘初心,酿一杯好酒。

  郎酒庄园规划面积共10平方公里,是规模较大的白酒庄园之一。我们提供优质服务,希望能给白酒爱好者提供一个参观体验、感受领略白酒之美、展示本真自我、寻找快乐的平台,同时让那些非白酒爱好者也能心生向往之情。

  记者:最近国家发布《产业结构调整指导目录》,对白酒行业解禁,对此,您怎么看?

  沈毅:国家对白酒产业解禁,我认为实际上是一次供给侧改革。但放开白酒产业,并不意味着野蛮生长。不再限制白酒发展,能实现充分的市场竞争,整体提升白酒品质。在我看来,之前由于产能受限,优秀酒企的产品无法满足市场需求,所以导致小作坊的劣质酒猖獗。

  在产业结构调整后,更多的优质原酒得以生产,能够实现优胜劣汰,在保证需求量的同时,保证食品安全,维护产业形象,提升企业信誉度与产品美誉度,让优秀酒企、优势产区、优质品牌在不断提升产品品质的前提下提供更多的优质产品。

  记者:中国酒如何做好新生代市场,郎酒如何贴近年轻人的心?

  沈毅:随着人们生活水平不断提高,消费主权时代来临,为满足不同消费场景、社会层面的需求,郎酒实现了“一树开三花”,推出四大特色产品:酱香型的青花郎和红花郎、浓酱兼香型的小郎酒、浓香的郎牌特曲。青花郎格调高,品质优,适用于重要接待的正式场合,体现稳重、大气、尊重、仪式感。红花郎适用于婚宴、寿宴,体现喜庆、欢乐,欲打造“婚宴第一用酒”。小郎酒用二两让人微醺,无论在小餐馆还是烧烤摊,在闲暇之余来一瓶,让顾客拥有放松和体验感受。小郎酒能加冰块,还能和青柠味脉动、冰红茶等以4∶6的比例混饮,也可以调制鸡尾酒,让年轻人慢慢爱上白酒。我们提供多维度、多香型、多价位、多气质的产品满足各种需求。

  记者:对于近来兴起的酒庄发展模式,您认为应该如何呈现个性化特色?

  沈毅:关于酒庄建设,我认为,酒庄不仅能酿酒,还配套有度假酒店等设施。打造酒庄要做到四点:一是打造个性化酒庄,符合产品品牌、形象、风格和理念;二是因地制宜,与地理环境、社会资源、酿造工艺协调一致,能融入自然而不突兀,就像郎酒庄园被融入二郎镇的山山水水之中一样,融洽而自然;三是酒庄要按照高标准来建设,回归使命,追求品位;四是围绕核心“产品品质”,软硬件设施齐全,从原粮基地,到酿酒车间,到酒库存酒,再到勾调,匠人匠心是灵魂。这是形成酒庄独特产品的关键,要尊重自然、匠心、工艺,让酒庄赋有生命力与灵魂。


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