“荔湾工匠”郑志强:
三十五载守望 只为做好糕点

2019-08-16 10:22:13来源: 中国食品报网

  坚守行业三十五载,依旧满面笑容,说话风趣幽默……郑志强,一位在广州点心界颇负盛名的粤式点心师,用一个个创新产品表达出对粤式点心文化的热爱。

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  郑志强18岁来到广东深圳,开始走上学厨之路。据他所说,在深圳做了两年厨师之后,感觉到这并不是自己想要的工作,不想再做下去。正当此时,他当时的师父带着他们去看全国五大点心师之首、广式点心大师罗坤的点心展之后,他才知道,原来做点心还能融入艺术元素,让人感受到浓浓的文化底蕴。

  烧柴烧煤、用铜锅铲花生茸或豆沙、用擀面杖擀面皮……初做学徒时,点心的制作还停留在最初的工序,学徒们凌晨两三点钟就要起床准备,一直忙到下午两三点,出品的都是糯米鸡、蒸排骨、蒸凤爪、干蒸等传统粤式点心。在辛苦学厨艺的这3年里,郑志强努力当好学徒,整天跟着师傅,就是为了能成功揽下活儿干。做得不好或者犯错误时,郑志强便会受到师傅的严厉批评。但郑志强说:“批评才会使人进步。将重点的东西记在脑子里,这才是最重要的。”

  郑志强的祖辈在咸丰年间创立了名为“郑鼎记”的茶楼。由于广东的东南沿海一带商业活动频繁,茶文化更加发达而富于特色,其祖辈先后在宝安、深圳、沙井、香港、东莞等地开设茶楼分店。由于菜式品种丰富、美味可口,“郑鼎记”在粤港澳一带享有盛誉,直到1932年郑氏后人决定结业到南洋避难,“郑鼎记”才渐渐在人们的视线中消失。虽然一直辗转在外学艺,但郑志强心里一直惦记着已经失传多年的手艺和老祖宗的“郑鼎记”这个老字号。他虚心向名师请教,不断实践。2013年,郑志强重新申请注册了“郑鼎记”商标;2016年,他在家乡深圳市南山区南头街道成立了深圳市郑鼎记食品商贸有限公司。经过不断的探索、多年的积累,“郑鼎记”终于重焕生机。郑志强说,“郑鼎记”的宗旨就是弘扬南粤广府饮食文化,致力于原生态的食品制作,让食客吃得开心、吃得放心。

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  为了制作传统广式月饼,郑志强创作了“素月”月饼。他表示,素月的制作并不是很复杂,但为了还原传统的味道,坚持用柴火铜锅制作馅料。因为只有这样,月饼吃起来体验才更加自然。传统月饼吃多了有油腻感,但是素月却不会。减少糖和油的摄入,力求传统月饼能达到美味与健康的最佳平衡。郑志强坦言:“作为食品生产者,一定要坚守做良心食品的信念。这样才能赢得广大消费者的信任,做好粤式点心不是为了要挣多少钱,而是在创作上能够得到大家的欣赏,作品能够得到大家的认可。

  经过不断的努力,郑志强在餐饮界获得了认可。曾获得世界粤菜十大名厨评比中荣获“世界点心王子”称号,同时还有很多耀眼的头衔,如“传承广州文化的100双手”“荔湾工匠”“世界(粤菜)厨皇会副会长。”2017年,获得中国烹饪协会“注册烹饪大师”称号等。

  (何嘉朗)


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