风味云南,老火腿带来小满足

2019-07-22 14:25:09来源: 新华网

  一支火腿

  一般要经过盐渍、烟熏、发酵

  和干燥处理等工序

  在云南

  火腿也被称作云腿

  云南的不同地区

  因为地域环境的不同

  人们做出来的火腿口味各具特色

  看似外皮发霉的老火腿

  却时不时为云南人的生活带来小满足

  一起来看看吧!

  曲靖宣威火腿

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  宣威火腿因产自云南省宣威市而得名。它的主要特点是形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥厚适中,切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红。

  宣威火腿经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿的形成,又取决于宣威独特的地理气候环境。《宣威县志稿》载:“宣腿著名天下,气候使然”。的确如此,邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种,相同的饲养方法,相同的腌制工艺,制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁,口感纯美的秘密,在于宣威独特的自然环境及气候条件。

  曲靖师宗龙庆火腿

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  龙庆火腿的制作要历经切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。腌制龙庆火腿的猪腿形状要像兵乓球拍,圆而扁平,便于上盐腌制。上好盐的猪腿,用大铁锅、铁皮桶、家用大石缸等容器装好后置于阴凉处腌制。

  腌制过程中,要随时翻动并查看猪腿浸盐情况,发现盐层化尽,要及时敷上较薄盐层;如若发现肉有异味,要及时取出处理。龙庆火腿的制作放盐是门学问,盐量不宜过多,过多肉太咸不能入口,少了又会造成肉质损坏,香味不够。

   大理云龙诺邓火腿

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  有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味。在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟,让诺邓火腿名声大噪。

  诺邓火腿之所以美味,有三个必要条件:第一,所用的食盐即诺邓井盐,诺邓井盐不含碘,却含有丰富的钾;第二,所选山猪平时散养在山林间,主要喂以玉米大豆等纤维植物,山猪的肉质细腻,精肉均匀,口感圆润香腻;第三,诺邓火腿的最佳的腌制时节在每年的冬至过后,春节前夕。

   大理鹤庆火腿

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  鹤庆火腿,因其腿圆脚弯曲而外表又圆,形状如圆盘,因此也叫“圆腿”或“盘腿”。鹤庆火腿采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料,且最肥不超过50公斤。火腿历经撒盐、喷洒鹤庆干酒的腌制过程后,出瓮风干熟化。

  鹤庆火腿可以保存数年的时间,其色、香、味依然不变,食客可以根据自己的习惯和爱好,把火腿切成片、丝、丁,进行蒸、煮、炖、煎品食,或与海味食品、山毛野菜、豆类烹饪出各种佳肴。

   大理剑川山老腿

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  山老腿,顾名思义,就是山里的老火腿。在剑川山区,一直保留着家家户户养年猪的习惯。养年猪不用配合饲料,而是用自家种的玉米、大麦、毛稗、土豆、蔓菁等杂粮蔬菜喂猪,这样养出来的猪出栏很慢,但腌制成的火腿肉质细、油脂薄,味道香。

  剑川历史上产盐,腌制的火腿味道好。剑川气候冷凉,冬天干旱少雨,没有蚊蝇。独特的气候环境,形成了山老腿完美的品质,火腿存放的时间越久,其色、香、味越浓。

    丽江永胜三川火腿

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  丽江市永胜县三川镇的三川火腿,制作工艺比较特别:在猪腿修饰成型余温尚在时,便抹上盐和白酒,待冷却后再深度揉以盐酒。入缸腌制二十天左右后,出缸不堆压,趁火腿湿润之际,用白皮纸粘封开口无皮处,悬挂自然风干两个月左右。最后经历阳光曝晒,收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中,储存陈化半年以上。

  因为三川坝子冬春季节阳光充足,空气干燥,火腿容易自然风干,且土猪的体重较小,成腿5公斤以上少见,不必像其他地方一样“重压出水”,所以三川火腿也被称为“软性火腿”,外观漂亮。

    怒江泸水老窝火腿

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  杀“过年猪”、吃“年猪饭”、腌制“老窝火腿”,是怒江州泸水县老窝镇数百年来延续的习俗,也是每个年关必不可少的主题。生活在古寨子淳朴的老窝人日常习惯将本地黑毛土猪散养在树林里,自由自在,饮山涧清泉食鲜花野果,偶尔用玉米、绿菜、野菜喂养。每年春节来临之际待其肥育将其屠宰。

  老窝火腿采用原生态的怒江黑毛土猪后腿,在海拔3000米峡谷高山中,独特的炊烟熏香,使得肉质纯天然发酵分解出奶酪般的香味,肉质柔软,肥瘦相间,油脂润泽,口感肥而不腻,爽口醇香,肉丝鲜明呈桃红色。切开时肉丝透明似松明子,清香味扑鼻,炖在土锅里,香味在院坝门外飘荡,沁人心脾,令人垂涎。

    昆明禄劝撒坝火腿

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  撒坝火腿产于云南省禄劝县,距今已有数百年的历史。其外形端正,个大骨小,肥瘦适中,肉质细嫩,吃起来清香扑鼻。

  撒坝火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世。撒坝火腿在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花,经久不衰,并非偶然,而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。

   普洱景东无量山火腿

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  无量山火腿外观呈黄褐色或红棕色,用指压肉感到坚实,表面干燥,在下雨的时节也不会有发粘和变色等现象。腌制时使用食盐、小锅酒、香料等,一边风干一边压制。压制得较“板”和盐不咸的才是好火腿。

  无量山火腿个大骨小、皮薄肉厚,横剖面肉色鲜艳,红白分明,瘦肉呈桃红色,其味咸香带甜,肥肉肥而不腻。

  玉溪新平耀南火腿

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  平均海拔1960米的玉溪市新平县耀南村是距离哀牢云海最近的地方,也是哀牢山最适合腌制火腿的地方,这里植被茂密,气候凉爽,有着腌制火腿的得天独厚的气候和自然优势。为了储存的需要,世代居住在这里的人们把过年宰杀后的猪腿用盐腌制成火腿。

  每年腊月是腌制耀南火腿的季节,材料是黑毛土猪后腿,将上盐的火腿挂在干燥通风的阁楼上风干。随着雨季的到来,空气湿度逐渐增加,火腿表面会浮起一层绿霉,等到整个火腿上都长满绿霉的时候,也就是火腿成熟的时候。

  文山马关大栗树腊科火腿

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  大栗树腊科火腿,距今已有二百多年的历史,是大栗树乡腊科村委会人民开发出来的一种传统特色食品。

  腊科火腿的制法是以传统的养殖方法饲养的本地肥猪腿子为原料,配以10余味中草药以家传土法腌制,并采用丰富的天然香料精心熏烤一年以上而成。由于是干品,可存放时间一般为三至五年。

  腊科火腿的食用方法灵活多样,可炒、可蒸、煮或配以小菜、佐料烹食,香味独特、肉质细嫩、营养丰富,飘香四溢。

    红河泸西老东山火腿

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  泸西老东山火腿已有数百年的历史。该火腿用猪草饲养的“纯乌金”猪后腿为原料,通过熏制自然风干成熟约两年后方可食用。

  老东山火腿皮色黄亮、皮肉干燥、内外紧实,形如琵琶或竹叶形,完整均匀。可用一竹签刺入肉中,拔出后闻之,有浓郁香气。老东山火腿肉质鲜红,肥瘦相间,味道纯正,香而不腻,深受人民群众喜爱。

  阵阵火腿香,满堂家乡味

  无论在哪里

  云南人的脑海里

  总有一段关于火腿的记忆


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