小份菜与小包装成当下餐饮消费新风尚

2020-09-23 07:13:39来源: 中国食品报网

  餐桌,牵动整个中国。继“光盘行动”之后,“节约粮食,反对浪费”又迈出了重要一步——从“半份菜”到“小份饭”,再“一顿吃光”食材组合和“小份装”,一系列的节约招式紧锣密鼓地在行业内推广起来,一场餐桌上的“节约粮食保卫战”就此打响。

  饿了么数据显示,全国各地小份菜、半份菜的订单量在近期出现了迅猛增长,更有超过60万商户今年在饿了么上线了小份菜服务。除了外送市场之外,线上生鲜平台叮咚买菜也推出了第一期两款“一顿吃光”系列产品,成为卖菜平台上销量成长最快的品类。而作为餐饮零售企业的便利蜂,则针对热餐到零食、水果、酒水饮料等品类推出了小份包装商品。

  也就是说,虽然是政策号召,但“小份餐”确实在不少领域里有市场基础。那么,这一餐饮“新食尚”将为餐饮业带来什么样的商业模式转变?

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  小份菜模式有商业空间

  既然“节约粮食,反对浪费”充满紧迫性,对餐饮商家的影响就显得立竿见影、首当其冲。

  “小份”或“半份”的菜品设置近来越来越多地出现在消费者的点餐单上,对于消费者来说,点餐的选择余地的确更大了。但一个矛盾也显而易见:逐利是企业的天性,商家缺乏减量经营的内在动力。从实施了7年的“光盘行动”就能看出,餐饮行业曾一度推出过半份菜和小份菜,但过去这股“新食尚”很快就悄然退场。

  受疫情影响,餐饮店的生意本来就不好做,客流量和客单价统统萎靡,所以,这次提出“半份”“小份”的倡议,其实也给部分商家出了难题。

  事实上,半份菜、小份菜看似只是对整份菜的一分为二,但工序与耗时却丝毫不减,这其实会导致厨师、服务员、洗碗工工作量的增加,提高了人员成本。如果只定半价,商家感觉利润少、划不来;如果高于半价,消费者又不买账。

  为此,业内人士表示,如果1份餐是1斤,半份不见得就是5两。也就是说,分量不一定要对开,但要尽可能做出量化标准,比如10个人一桌的宴会,一盘红烧肉应该有10块,餐厅往往会上12块,但实际上根据无数次的经验得出,8块足矣,因为许多人嫌腻是不吃的。所以,很多餐厅在面临利润降低的压力下,更多采用的对策是——在原价基础上标出六到七折的价格,但同时也会想办法让菜品的内容更加丰富,以增加附加值。

  另外,推出“量减价低”的套餐,也是餐厅减少浪费又不降低利润的有效方式。套餐中多个种类搭配,满足不同口味,不仅可以减少顾客的点餐时间,加快翻台率,还能减轻备菜压力,减少后厨的浪费。

  当然,即便半价“小份菜”也未必会使利润降低,处理得当的话,它甚至可以轻而易举地拉高客单价。去过海底捞的人都知道,在人数不多的情况下,服务员总是会推荐消费者先来半份。很明显,无论吃肉还是吃菜,来海底捞吃饭的客人点半份的概率总比点整份的要大,因为这样可以花同样的钱吃得更加丰富。

  在业内看来,虽然不断推荐半份菜,但海底捞的客单价其实并不低,还不会让客人感觉价格有多贵,这其实就在于“半份菜”,从视觉上呈现给了消费者一种无压力的价格感。这种大大降低顾客消费决策门槛的设置,也就直接变成了客人点餐时份数增加的幕后操控者。

  小份餐在南方更受青睐

  值得注意的是,“小份餐”或“小包装”的受欢迎程度出现了南北差异,南方城市的接受程度要远远高于北方。

  据统计,小份餐销量前十名的城市分别是上海、北京、杭州、成都、苏州、深圳、南京、温州、武汉和广州,其中仅北京是在北方。由此看来,南方城市更加偏爱点小份菜。既可以吃到更多花样的美食,又不造成浪费,南方人的做法,的确值得贯穿大江南北。

  实际上,“小份餐”与“例份菜”是异曲同工,“例份菜”相对于整份菜来说,小而精,分量比整份菜少40%左右,相应的价格也更加便宜。如此一来,客人花差不多的钱,就可以吃到更多的菜式,不仅饮食更为均衡,也避免了浪费。

  而南方“例份菜”的存在由来已久,其源自香港,最早流传到广州、深圳一带,之后又流传到了内地,尤其在南方城市的一些餐厅菜单里经常出现“例份”这一菜品单位,但在北方菜系中,却并未得到重点推广。所以,如今“小份餐”的流行与例份菜的普及,出现了比较类似的情况。

  业内人士认为,无论半份还是小份,抑或例份,都应该是“合适份”,不是为了省钱而去买小份或半份,而是这个分量是最合适的,合适的才是最好的。最合适的东西,应该卖给最合适的人。随着社会各界对餐饮浪费行为的愈发重视,适量而为的健康饮食观念正逐渐崛起。

  小包装在零售业态中兴起

  除了餐饮业厉行节约之外,一些零售业态也在通过减小食品包装,推出“一人食”套餐等行动减少食物浪费。

  一家便利蜂连锁店的工作人员表示,从热餐到零食、水果、酒水饮料等品类中,都推出了刚好适量的小份包装产品。比如,分装好的小份水果,一个苹果或两根香蕉,刚好满足食客一天的水果需求量,随买随吃,不需要再在冰箱里囤积。并且,一些食品接受单个购买的形式,比如维也纳一口肠、蒸饺、牛肉丸都可以按个购买。还有自热火锅、便当、蛋糕等甜品,也均设计成二三百克的小包装进行售卖,独立分装设计可以多次食用,避免因一次吃不完而造成浪费。

  “90后已经成为便利店的主要消费群体,他们中过半属于未婚独居青年,消费偏好呈现出方便、简约的趋势,对于小包装、小份的餐食或半成品鲜食的需求也会越来越大。”便利蜂相关负责人表示:“减量减价是一种形式上的创新,短期内单件商品的利润是会有所下降,但长期来看会吸引到更多的消费者购买,货物销量增加,总体利润也不会有太大的波动。”

  (任慧媛)


      《中国食品报》(2020年9月23日  07版)

(责编:王 宁)


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