酿老百姓喝得起的好酒
筑牢品质根基为大国浓香注入澎湃力量
——专访教授级高级工程师、硕士生导师、川酒研究院院长赵金松

2020-06-09 10:28:18来源: 中国食品报网

何仕宏  本报记者  叶青

  川酒集团川酒研究院是川酒酒体研发的“秘密武器”,也是川酒集团以现代化科技手段追溯好酒本源的技术平台,更是为川酒未来发展持续赋能的“发动引擎”,将为川酒集团以精诚之心酿造品质好酒保驾护航。

  本报中国酒产区行团队近日走进川酒研究院,专访教授级高级工程师、硕士生导师、川酒研究院院长赵金松,就中国酒的品质根基、中国酒浓香的独特魅力、浓香的健康基因、酒庄模式发展的潜在价值、现代科技与传统酿酒工艺的融合、川酒集团的浓香战略雄心等话题展开深度对话。

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品质为根  把控质量是关键

  赵金松认为,对于中国酒来说,毋庸置疑,品质是根基,必须要打好质量基础。在原料控制上,无论是高粱、小麦、糯米还是特色品种,都得追溯来源,具备质量体系和品质指标。在基础条件上,对窖池、包装、储存、洞藏等硬件和环节要进行维护和保养,以达到最佳效果。比如,陶坛储存要注重环境,洞藏是否恒温恒湿等,要具备优良的藏酒条件。

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赵金松(左)接受记者采访

  在工匠技能上,前期的酿造是基础和关键,这一环节的失败将导致后期营销“巧妇难为无米之炊”。要提高技术人员的素质,注重专业知识学习、具体实践经历、技能业务培训,打牢产品根基。“从基层开始磨炼,前端生产做好了,后端销售和文化建设在此基础上建立,才能稳步发展。”赵金松说。

  在品质把控上,对酿造生产全过程进行质量控制,把握内控指标,确保产品质量安全,规避风险。他提到,很多中小企业不具备专业人员和检测设备,缺乏系统化的专业知识,他们只是把最终的产品送至第三方机构进行检测。而真正做到品质把控,要落在酿造前端,不仅仅针对出厂样品。

  川酒研究院是川酒集团搭建的全国酒企一站式服务平台,致力于白酒行业科技创新,为企业提供技术支撑,提升品质认可度。赵金松表示,酒的品质不单是口感,更应关注其成分和含量。川酒研究院将联合其他高校和科研院所,建立一套对整个生产过程进行质量把控的体系标准,为企业产品品质背书,并将其纳入管理体系,符合条件的白酒企业将纳入川酒集团联盟企业酿酒生产基地。

  赵金松认为,目前四川原酒企业较分散,有部分缺乏品质支撑,所以很多外省企业采购四川基酒用于成品之中都不敢标明来源四川某某厂,觉得拿不出手,不能充分为自己品牌“赚分撑面”。“我们要采取现场体验生产线和质量检测等方式来提高认可度,通过对品质、团队、资金等要素的保障来打好基础,让企业觉得用川酒原酒是一种荣耀,真正做到‘四川出好酒’。”赵金松说。

魅力浓香  风格价位多样化

  中国白酒有12种香型,各具特色,浓香型白酒的魅力在于何处?赵金松认为,浓香型白酒占了全国白酒70%的市场份额,大众接受度和普及度高,而其他香型比较小众。四川浓香型白酒拥有多个产区,包括宜宾产区、泸州产区、成都产区、德阳产区,位于北纬28毅的黄金酿酒地带,具有得天独厚的气候和生态环境。浓香型白酒的知名企业相对较多,如五粮液、泸州老窖、剑南春等,受众面大,具备广泛的群众基础。

  浓香型白酒的独特魅力还在于它的包容性和多元化。它的风格和价位多样,可以满足不同消费群体的需求。浓香酒体或劲爽,或淡雅,可以调整口感适宜度,在传统与新型、价格高中低任意切换,“这样不仅能吸引三四十岁以上的消费者,也能让90后、00后等年轻群体爱上白酒。”赵金松坦言。

  作为中国白酒的重要组成部分,浓香型白酒同样具备物质和精神的双重属性。首先,任何东西都要掌握一定的度,过犹不及,在适度饮酒的前提下,精神会达到愉悦、舒适的状态。朋友交往、喜事共饮,举杯分享喜悦,能刺激荷尔蒙、多巴胺等分泌,从而解除忧愁,实现美美与共。其次,浓香型白酒中有着上千种成分物质,包括酸、酯、醛、酮等,是微生物的代谢产物。作为传统固态发酵食品,它富含多种微量成分,其中有几百种都是相对有益的功能性物质。赵金松表示,我们要坚定中国白酒文化自信,要讲好中国白酒故事。

守正创新  打造体验式酒庄

  “做酒,要坚持守正与创新”,赵金松认为,现代科技与传统酿酒工艺的融合是必要的。制曲、发酵等前端酿造环节要遵循传统工艺,后端模式的选择可以不同。随着时代的进步,现代化设备取代部分人力是必然,事半功倍,更好地提高生产效率。“思维固化不可取,不要一味地复制传统,要善用智能化、信息化设备,改变工作方式,比如温度测量等。”赵金松如是说。

  目前,中国白酒出现了酒庄发展的新形态。关于酒庄,赵金松表示,虽然借鉴国外红酒酒庄模式,从其演变而来,但国内部分白酒酒庄已初具雏形,具备了一定的概念和标准。中国酒庄应该要百花齐放,做出特色、做深度体验,不要过于限制酿酒窖池数量和生产规模。

  他认为,酒庄要打造庄园形态,不是单一的酒厂概念,要注重自然生态环境,带来体验式的感觉。在酒庄,消费者要能亲身体验和观摩酒的酿造、勾调设计等过程,追溯历史起源,感受酒文化,也能在这里买到具有纪念价值的酒。酒庄将酒与销售、旅游相结合,卖产品的同时传播文化,可以带动周围景点、区域经济的发展。他还提出,建议政府引导酒庄形成规模和集群发展,招商引资,打造商业综合体。

美好愿景  擦亮原酒金字招牌

  川酒集团有三个发展愿景:致力成为中国优质的原酒生产供应商,致力成为中国优秀的国优品牌整合商,致力成为中国优异的酒类产品经销商。

  川酒研究院作为川酒集团的核心研发机构,赵金松对集团未来的发展充满信心,“我们要打造中国原酒名片和好酒的‘零部件’,擦亮川酒原酒有品质、有内涵、有科技的金字招牌,让企业以用川酒原酒为荣。”同时,形成区域品牌效应,整合二线、三线名优企业,为其注入技术力量,让其重新焕发活力,让消费者有更多的选择,酿造让老百姓喝得起的好酒。

  赵金松介绍,目前,川酒集团和四川五朵“金花”企业、湖北、安徽、江苏等省都有深度合作,也在采取花生效益的模式。“我们在全国布局,整合和研发品牌,根据产能等条件选择合作伙伴,设立标准体系和准入门槛,为他们做酒体标准和质量 的背书,真正做到‘喝好酒,选川酒’”。

一生爱酒  为行业尽力献枝

  集产、学、研、培于一体,一生爱酒的赵金松,是学术派、实践派、传统派、现代科技派的多重化身。他坚持认真做好一件事,从个人爱好到为整个酒行业做事。

  他长期从事酿酒技术科研和教学工作,主编了《小曲清香白酒生产技术》《白酒品评与勾调》等多部学术专著,发表论文60余篇,获得授权专利12项,完成10多项国家和省部级重点科研课题。研究成果获四川省科技进步一等奖1项、三等奖3项,泸州市科技进步二等奖3项、三等奖1项。先后获得“第十四届四川省青年科技奖”“四川省创新标兵”“泸州青年五四奖章”“泸州市酒城科技领军人才”“泸州市学术技术带头人”等荣誉称号。

  同时,赵金松还担任了中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事、中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家、四川省科青联常务理事、四川省食品科学技术学会常务理事、四川省食品安全专家委员会委员、国家固态酿造工程技术研究中心副主任等职,为行业发展尽力献技。

  赵金松是白酒专家中杰出的青年人物,在“厚度、丰满”的中国白酒圈,赵金松绝对是“后辈”,但他对白酒研究之深刻,经验之丰富,屡屡得到前辈的点赞,白酒研究已成为他终生的事业。

  2020年初,赵金松来到川酒集团担任川酒研究院院长,开启了另一段与酒的恋爱。他表示,川酒集团是一个优质平台,面对所有的酒企,舞台、眼界与格局更大了,要在川酒这个平台充分发挥自己的价值,为四川白酒和中国白酒做出贡献,筑牢中国酒的品质根基,为大国浓香注入澎湃力量。

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