天南地北 话腌菜 (上)

2019-11-15 09:10:03来源: 中国食品报网

  天气转冷,按照传统习俗,我国很多地区的家庭就开始置备腌菜了。冬季吃腌菜已有上千年的历史。过去人们到了冬天不像现在一样能吃上丰富多样的蔬菜,用腌制的方法提前将蔬菜贮藏起来留在寒冬腊月慢慢食用无疑是个好办法,久而久之也形成了一种特有的文化。如今,腌菜在国人的餐桌上仍然扮演着重要角色。不论是田园蔬菜,还是鸡鸭鱼蛋,经过盐的掺和与时间的发酵,都能变成饕餮美味。

  在地图上看中国腌菜的变化,从北纬53°的漠河到北纬21°的西双版纳,你能看到从东北的酸菜、辣白菜,到北京的酱菜,到江南一带的冬腌菜、萝卜干,再到湖南广西等地的剁椒、潮汕地区的菜脯,最后到以芥菜为腌菜主料的云贵川的渐变,中国人的腌菜食谱随着纬度与地域的变化而发生着变化。

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坐标:东北

热乎酸菜端上来

  对于东北人而言,酸菜是一种情结,是儿时记忆中挥之不去的味道,是全家老小围坐一起团聚时不能缺少的一道菜。

  东北地区流传着一首“东北八大怪”的顺口溜,其中有一句:“东北第三怪,大缸小缸腌酸菜。”几乎每个东北人的家里,都有一口缸,专门用来腌酸菜。每当气温降至10℃左右,地里的大白菜便收了回来,除了挑选一些出来进行窖藏,剩下的一般都会腌制成酸菜。将晒了几天的大白菜洗净焯水(有的人家也不焯水),然后沥干水分,一层白菜撒上一层大粒盐,压上精心准备的大石头,耐心等待20天到一个月,待颜色微黄还透亮,又酸又脆的酸菜就做好了。酸菜的保存温度基本在5℃—10℃,所以酸菜缸一般都是放在温度相对较低,但还不至于结冰的地方。温度太高不利于酸菜的保存,酸菜会腐烂;温度太低酸菜缸会结冰,而且也不利于乳酸菌的发酵,影响酸菜的口感。

  腌制好的酸菜透亮脆生、颜色嫩黄,吃起来酸爽可口,因此备受欢迎。汆酸菜、酸菜炒粉、酸菜火锅、酸菜饺子等都是东北人家冬季餐桌上的家常菜,当然还有炒、炖、炝、拌等很多吃法。在雪花纷飞的腊月里,一家人围坐在火炕上,吃着热乎乎的酸菜,丝丝的热气散发着一种独特的香味。

  东北酸菜在满语中称“布缩结”,历史可以追溯到一千年前的辽金时期。当时在女真人居住的地区盛产白菜,并有入冬腌渍酸菜的习俗。金代诗人赵秉文就有“辽阳富冬菹”之句,这里“冬菹”二字,指的就是酸菜。清代学者何德刚在《客座偶谈》一书中曾经谈到当时人游经盛京(沈阳)时的印象,其中说:“经过沈阳……中途偶有二草屋,下而憩息……屋中必有两大缸酸白菜。此地独多白菜,冬间淹之。”清代诗人顾太清在《酸菜》一诗也写道:“秋登场圃净,白露已为霜。老韭盐封瓮,香芹碧满筐。刈根仍涤垢,压石更添浆。筑窖深防冻,冬窗一脩觞。”诗中对酸菜的腌制过程描写得恰到好处。

坐标:吉林延边

冬日腌制辣白菜

  在吉林延边的朝鲜族家庭,冬天必不可缺的就是一道辣白菜,不论美酒佳肴还是粗茶淡饭,总少不了这道小菜。

  每到初冬,腌制辣白菜就成为延边朝鲜族家庭的首要大事。家家户户都在为腌制辣白菜做准备。男的搬运白菜挖地窖,女的磨辣椒面捣蒜泥,大家分工明确,一起动手。无论农村城镇,家家做泡菜,少则几百斤,多则上千斤。待到春花烂漫的三月,足足腌制了一冬的辣白菜就出炉了。

  辣白菜的做法虽不复杂,但是要腌制出味道新鲜并非易事,着实要下一番功夫。辣白菜区别于其他腌菜的标志性特征主要是酸甜口儿,也就是调味酱的配制。辣白菜在发酵之前,人们会把调味酱均匀地涂抹在初腌制的白菜每片叶子表面,在低温下乳酸发酵。调味酱是与众不同的,主要由辅料、香辛料、调味料组成。而辅料又由蔬菜类、水果类、坚果类、淀粉类和动物类原料组成。植物类有萝卜、韭菜、水芹、胡萝卜、香菜等,坚果类有松子、栗子、银杏等,水果类有苹果梨、苹果等,淀粉类有大米粉,糯米粉等,动物类有牡蛎、刀鱼、牛肉、鸡肉等。香辛料由大蒜、大葱、香葱、生姜、辣椒粉、香菜籽粉、苏子粉、芝麻等组成,调味料由食盐、酱油、饴糖、蔗糖、蜂蜜、发酵海鲜酱、各种鱼露等组成。一般而言,调味酱由上述原料中至少十几种原料组成,风味极佳,是朝鲜族传统“酱”文化的代表。不同的人家会用不同的辅料,有些人家的辅料多达20多种,虽然都是辣白菜,但做出来的口味却是千差万别。

  辣白菜可以直接吃,又可以做熟了吃,都十分鲜美。辣白菜还可做成辣白菜炒五花肉、辣白菜酱汤、辣白菜泡面、辣白菜炖豆腐,是当之无愧的百搭食材。

坐标:华北

翡翠碧玉醋八蒜

  华北的冬天,特别是腊月初八,总是能看到一些人家早早起来泡腊八蒜。毕竟腊八蒜这种食物,名字都带着时令性。

  腊八蒜即是用醋泡的蒜。将蒜瓣的老皮去掉,浸入米醋中,装入小坛封上口放置在阴冷处,直到蒜瓣变得湛青碧绿,腊八蒜就做好了。

  按照传统习俗,腊八蒜应该是腊八这天泡上,到了除夕夜启封,配上各色的饺子食用。蒜辣醋酸香溶在一起,扑鼻而来,就着美味的饺子,不仅可以缓解生蒜的辛辣,还可解腻祛腥。

  自制腊八蒜看似简单,实际上是一门技术活。首先是选蒜。做腊八蒜的原材料应选择紫皮蒜。紫皮蒜瓣小、泡得透,硬蹦瓷实,味浓、蒜汁黏稠,泡出的腊八蒜脆香。腊八蒜的另一主角——醋,则以纯粮酿制的米醋为宜。米醋色淡,味道比较柔和,泡过蒜后色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜,甚至都不需要再放白糖或冰糖了。

  传统的腊八蒜,人们期待它经过腌制后变成绿色,湛青如翡翠。腊八蒜变绿,是因为它含有天然的绿色素。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。腊八蒜中最初形成的为蓝色素,蓝色素不稳定,会在腌制的20多天左右逐渐变黄变浅,转化为黄色素。两者共存使大蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。

  其实现代研究证明,腊八蒜不一定要腊八这天做,只要温度达到低温,整个腊月都可以做。这是因为大蒜需要在低温下才能打破休眠,从而激活能让大蒜绿变的蒜酶。

坐标:北京

酱菜种类花样多


  酱菜,顾名思义就是用酱腌制的菜,大多使用黄酱或甜面酱。老北京的酱菜历史悠久,据说自元代开始,北京就初步形成了酱腌菜行业,通常在农历六月造酱醋,秋天进入腌酱旺季。到了清朝,酱腌菜行业进一步发展,当时一部分油盐店逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园,也成为不少人常去的地方。说起酱园,就不得不提六必居、天源酱园和桂馨斋,这三家被誉为老北京三大酱园。实际上在过去,多数百姓都是在家自己制作酱菜,并不是所有人都吃得起六必居、天源酱园、桂馨斋的酱菜。因为这些酱园里出售的酱菜从做工到原料,都是十分讲究的,都曾经拿到过宫廷供奉,因此价格不菲。

  老北京的酱菜,似乎什么东西都可以拿来酱。萝卜、黄瓜、莴苣、蒜苗、甘露,乃至藕丁、花生仁、核桃仁、杏仁等,无不可酱。尤以酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、酱疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱瓜、八宝菜、酱黑菜、莴笋花瓣最为突出。其中八宝菜是深受北京人喜爱的酱菜。不过严格来说它可不是一种,而是几种酱菜的组合:酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片,外加切成梅花样的酱苤蓝,从中选出其中的八种。很多人喝米粥时喜欢就着八宝菜,一碟小菜,可以品出丰富的味道。

  老北京人爱吃酱菜,甚至将其视为佐餐必备。不仅如此,走亲访友也习惯带上两篓六必居、天源酱园的酱菜,也算得上是体面馈赠。

坐标:河北保定

百年名菜春不老

  俗话说:“保定府,三桩宝,铁球、面酱、春不老。”河北保定种植的“春不老”是专供腌渍的一种叶菜,属于芥菜的一种,与雪里蕻属同科,却有区别。由于保定属华北气候,积雪非到春暖不化,因此芥菜较长时间被冰雪覆盖,不见阳光,和蒜黄、韭黄一样在生长中能保持青嫩,直到冰雪消融,才肯露出娇容。最终长出的芥菜有其独特之处:肉质根小,直径只有一寸大小,但其叶却长一尺五寸左右,叶柄长而圆,是当地的特产蔬菜。

  保定郊区一些农村向有栽种“春不老”的技术和习惯,收获后经过腌制,既不生筋又不长柴,毫无苦涩味道,无论存放多久仍保持绿、嫩、脆的本色,别有风味,是冬春季人们喜爱的腌菜。相传在晚清时,对此菜的加工尤其细致,要经过几道手续:先将原菜整理干净,放入缸内腌制数日,加少许食盐,捞出后再用手搓,然后编成小辫,放入少量花椒,再置入缸内,半个月后方可食用。这种麻花形的蔬菜不仅色泽鲜艳,形状美观,而且味道清淡可口,余味无穷。

  传说慈禧当年拜谒西陵时,途经保定,当地官员以“春不老”献礼,慈禧吃后赞不绝口,赐名“备瓮菜”,意为百姓家必不可少的常备菜。因此,清代谭吉璁在《鸳湖棹歌》中写道:“瓮菜但携春不老,匏尊莫问夜何其。”正如现在保定人经常挂在嘴上的那句顺口溜:“百年历史春不老,慈禧吃了都说好”。

坐标:浙江

霉菜黄时分外香

  除了园林、小镇、雨巷,柔情的江南还有什么令人神往?是的,还有风靡家家户户的霉干菜。霉干菜是浙江慈溪、余姚、绍兴等地的著名特产,生产历史悠久。早在《越中便览》中就有记述:“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。

  绍兴等地很多人家都会做霉干菜,已然成为传统。霉干菜物美价廉又下饭,不论是大文豪鲁迅,还是普通老百姓都赞不绝口。

  霉干菜制作极为讲究。首先将新鲜的芥菜抽了苔,摘下菜心,晾挂几天。待叶子变软时,用金银丝一小束一小束地扎起来,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月,取出在阳光下曝晒,直至色泽金黄、香气扑鼻,这样咸酸味甘的霉干菜便做好了。

  霉干菜可以清蒸、油焖、烧汤,也可以在烧笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐时放入。绍兴人将霉干菜与五花肉一起烹饪,这就是著名的霉干菜烧肉:菜色乌黑,肉色红亮,肥而不腻,还有淡淡的甜味;而在距离绍兴近200公里外的缙云,人们则将它与肥嫩的猪肉相拌,一起为烧饼调味,由此制成美味可口的缙云烧饼;还有金华酥饼、宁波的霉干菜烧带鱼、温州的霉干菜肉丸……征服的是食客们的味蕾,唤醒的是浓浓的乡土记忆。(王宁  整理)  

 

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