选对了面粉
在家也能做出好吃的欧包

2019-10-28 11:31:49来源: 中国食品报网

  面粉是一个老生常谈的话题,我们都知道面粉,是烘焙产品中用量最大的原料,也是做面包最基础和不可缺少的材料。

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  如何选择正确的面粉?

  其实有许多考虑的因素,比如面粉筋度、稳定性、吸水量、色泽等。而对于做面包而言,除去考虑面粉本身的质量问题,还要因制作面包的种类而选择不同的面粉。

  面粉有高筋粉、低筋粉等。在等级上可分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。

  高筋粉:水份14%,粗蛋白质11.5%以上,蛋白质含量平均在13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包、面条等。

  中筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上,通常用来做中式点心、西式点心等。

  低筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下,通常用来蛋糕、饼干等。

  优质的高筋面粉具有良好延展性及烘焙弹性与非常好的保水性,做出来的面包不仅口感更好,具有浓郁的麦香,也不太容易干。所以对于面包来说,选择面粉十分重要。针对不同类型的面包,面粉也会有不同等级甚至是小麦产区及制作工艺的选择。

  挑选正确面粉的关键

  面粉的质量

  优质的高筋粉采用高等级的高筋春小麦为原料。小麦蛋白含量高达10%以上,这样的原料研磨而成的面粉质量上乘,富有嚼劲,且带有浓郁的自然麦香。

  面粉的分类

  每款面粉都有细致的分类,每一款面包都有适合自己的面粉。比如做各式面包的硬红高筋粉、专门做吐司及日式面包的吐司粉、适合高膳食纤维面包的全麦粉等。中国面粉适合制作一些软质的台式面包和软欧面包等。法国面粉更适合制作欧式面包,如维也纳、布里欧修、丹麦面包等。

  法国T粉系列

  如果你热爱欧包,T粉是少不了的主材料。法棍、布里欧修、黑麦面包、全麦面包等,T粉用到位,能让面包散发自然麦香,还原出纯正的法式风味。在很多知名法式烘焙店中,大部分主厨都会坚持使用法国面粉。因为用法国小麦制作的面粉,可以还原更地道的法国味。

  法国的面粉非常有个性,不同季节,不同批次,即使是同款的面粉,质感也会有很大的变化。另外和其他面粉相比较,操作难度更高。法国面粉的筋性高,搓揉过程相对比较吃力。比如用法国T55、T65面粉所烤出来的面包,皮较厚,口感较硬,麦香也更浓郁。

  (中焙)

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