江南小笼包:
一提一吸间的美味 (上)

2019-08-23 13:12:54来源: 中国食品报网

  看起来不太起眼的江南小笼包,每个尝试过的人都会爱上它。作家梁实秋曾在《雅舍谈吃》一书中写道:捉住小笼包的皱褶处猛然提起,轻轻咬破小笼包皮,把其中的汤汁吸饮下肚。吃的乐趣就在那一提一吸之间。

  2017年,国外一家网站对全球25个国家进行调查后,评出各国最受欢迎小吃。在以快餐文化闻名的美国,人们最爱吃的是甜甜圈;而在以美食著称的中国,力压群芳的就是这个小笼包。

  江南小笼包又叫江南小笼、小笼馒头,据考证是由北宋京城开封灌汤包发展而来。据说清代道光年间,在今江苏常州出现了现代形式的小笼包,并逐渐在各地都形成了各自的特色。直至今天,小笼包都是江浙一带的代表性食物,并且随着历史流传,逐渐形成了南翔小笼、无锡小笼、常州蟹黄小笼、嵊州小笼等多个不同流派。

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  南翔小笼

  南翔小笼,也被人们叫作南翔小笼馒头。

  南翔小笼馒头原名“紧酵小笼大肉馒头”,又称南翔大馒头,大是指其馅大。传至今日已有100多年历史,据说,发明者叫黄明贤,是上海南翔一家名为日华轩餐馆的老板。

  黄明贤,原名詹大胜,清咸丰二年(1852年)生于杭州上四乡一个农民家庭,后被太平军收养,带到南翔。同治元年(1862年)太平军溃退时,被送育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店老板黄某领养,改名黄明贤。

  同治十年(1871年)黄老板病故,黄明贤遂继承日华轩,将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面条的点心店。

  19世纪70年代,他尝试在猪肉馅中添加肉冻,用面皮一边摺一边包起来,在蒸制时,肉冻就成了液体,也就是小笼包里的汤。

  南翔小笼的制作非常严格,共计有9道工序,包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。今天除了和面这个步骤使用机器之外,其余步骤仍是全手工制作。

  包子皮是其“秘方”之一,制作使用的是“油台”技艺,也就是在和面时把油涂抹在台面上。在制作包子皮时,南翔小笼师傅不是用擀面杖擀皮子,而是直接用手掌把面团按压成合适的包子皮。这是因为手掌上有热度,接触之后就能把制作者的情感传达出来,所以南翔小笼包皮子软软的,汤汁在里面很有弹性。

  由于制作考究,注重质量,南翔小笼成为上海名点。南翔小笼馒头以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。

  选用精白面粉紧酵为皮,每两面粉必须制作10个馒头,可见其皮薄;选用精腿肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮成冻,拌入馅内,以取其鲜,并使汁多;馅内撒入少量研细的芝麻,以取其香;根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜;每只加馅3钱,用戥子过称,以保证质量,小小的馒头每只竟有14道摺,真是小巧美观。

  出笼时每只馒头玲珑剔透,有作家称其为“透明的馒头”。而且馒头出笼时,店家会自行检验,任取一只放在定格的小碟内,用筷子戳破皮子,如流出汁水不满一碟,则不出售,因而赢得信誉。

  而对于馒头师傅们来说,一只可以被称为“小笼包”的包子绝不能用发面制作,冷水面皮子轻薄透明,甚至可隐约看见其中粉红的肉馅;轻轻地挑开包子皮,里面的汤汁要流满一只汤勺才算合格。这样一只小笼包,从被包出来那一刻起,寿命却仅仅只有10分钟。确切地说,“包一只小笼包,一个师傅6秒钟就可以完成,上笼蒸5分钟熟,上桌后顾客在5分钟内把它吃掉,才是最美味的”。

  后来,日华轩的馒头师傅分别受雇于南翔古猗园或自行开设松鹤轩经营,全镇的酒菜馆相继仿制。

  在上海城里的南翔人也聘请南翔师傅,分别在上海城隍庙开设南翔馒头店,在西藏路开设古猗园馒头店,顾客盈门,生意兴隆。

  如今,南翔小笼馒头在上海家喻户晓,妇孺皆知,并以“上海小笼”之名传遍全国,名扬海内外,成为上海传统点心小吃的杰出代表。美食家唐鲁孙曾经这么评价:上下四边厚薄擀得十分匀称,而且只只完整,绝不会一夹漏汤。

  2007年,南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。

  芜湖小笼汤包

  芜湖位于安徽省东南部、长江下游南岸。这里最负盛名的小吃之一,便是芜湖小笼汤包。走在芜湖的街道上,要找一家小笼汤包店,绝不需要走10分钟路,随便一家小饭店,甚至是茶馆、咖啡厅消夜也可以叫上一笼小包子。如果说芜湖的美是小而精致的,那么,小笼汤包也正是符合芜湖城市气质的一种美食,从皮到馅再到鲜甜的汤汁,都透露着芜湖人对食物极致的追求和对生活的热爱。

  芜湖小笼汤包的源起应该是从江苏扬州传入的。芜湖沿江的地理位置,一方面联结了徽派文化,另一面又和淮扬文化相交,当地菜品也是融汇了徽菜与淮扬菜的精华。扬州的灌汤包来到芜湖,经过不断改良,就形成了今天的小笼汤包。口味上除原来的咸和鲜之外,还加入了甜,甜而不腻,鲜香逼人。作为芜湖人舌尖上的美食,早在2010年,小笼汤包就已经入选芜湖市“非物质文化遗产”保护名录。

  小笼汤包的肉馅料制作有讲究。汤包原料为猪肉前腿肉和皮冻,将猪肉绞碎搅拌,依次加入盐、味精、胡椒、葱、姜、蒜、糖等调料;制作皮冻,新鲜肉皮洗净、祛毛、焯水、再次熬煮,加入盐、味精、糖等调料,制成皮冻搅碎后放入馅料之中即可。做法虽然简单,但要想做得地道,可不是件容易的事。另外,小笼汤包能否做好还取决于包法,包子上一般是顺时针打20个左右的褶,至少要有18个褶。

  小笼汤包现蒸现吃,要等几分钟,是懂得享受的芜湖人的饭后小点心。芜湖人吃小笼,其实也不分餐前餐后,也有的食客喜欢饭前吃,二话不说,先上两笼汤包垫底,有了这鲜甜的味道打底,余下的蔬食自然也风情万种。

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  无锡小笼

  央视《舌尖上的中国》第一部专门介绍了无锡美食的甜味,小笼包就充分体现了甜。而以甜鲜为主的小笼包其实是无锡新派小笼。

  在江苏无锡,小笼包分为两种,传统与新式。传统小笼馒头的由来有个传说,当时乾隆皇帝下江南,入住无锡惠山寄畅园时,园主秦氏一家用小笼馒头作为点心,招待了皇帝,皇帝赞不绝口。此传统历经秦家代代相传,以蟹粉小笼为一绝。

  目前,传统无锡小笼其工艺全无锡仅剩一家会做,那就是惠山忆秦园。

  传统小笼与新式小笼相比,面皮更为“死”,卖相也并不饱满。但是皮非常薄,口味更偏鲜洁,没有新式的那么甜。民国后融合了上海口味的新式小笼出现,传统小笼基本消失。

  如今,常见的新式无锡小笼,由来自创办于1922年的王兴记店发明。这家店的创始人王庭安的父亲原来在上海做厨师,从小就学得一手手艺。后来自己摆摊卖馄饨,租下了无锡公花园旁边的一个店面,取名叫作“王兴记”,开始卖他融合了无锡和上海两地特色的新式无锡小笼包。

  有人说,甜鲜的新式小笼受到欢迎,是与民国初期这一带流行江浙菜有关。

  后来,王兴记的生意越做越大,终于成为无锡地区知名的馄饨和小笼类点心店。2011年,王兴记还获得“中华老字号”的殊荣。

  绍兴喉口馒头

  提起喉口馒头,多数老绍兴人都知道,当年这可是绍兴小吃的一块金字招牌。“喉口馒头”又称“喉口馒首”,它始创于百余年前的太平天国时期。

  当时,创始人王阿德携带一家老小避难于浙江绍兴,在望江楼关帝庙附近路亭内经营喉口馒头,因携带方便很受吃客欢迎。这种馒头用半发面作皮子,肉馅内拌有香葱,蒸熟后皮薄松软,馅心鲜香,一口一个,广受好评。喉口馒头与普通小笼馒头的皮是不同的,小笼用的是水面,喉口馒头是用发面做皮,面发酵后入口松软,而且馒头是开口的,极像鲤鱼开口,所以绍兴人喜欢买喉口馒头给小孩子吃,寓意鲤鱼跃龙门。据资料记载,喉口馒头选料极为讲究,要用前夹心肉,精而带肥(肥三瘦七最好)。剁成肉糜用上好的绍兴太油外加葱花作馅心。蒸熟出笼时,鲜汁满溢,色香味形俱全。喉口馒头如今是绍兴人常吃的点心之一,很受欢迎。

  (王宁 整理自“知中”公众号等)


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