煲出“广东味道”(下)

2019-08-02 10:44:25来源: 中国食品报网

  夏日炎炎,正是吃冷饮的时节。此时来上一碗冰凉的绿豆沙或杨枝甘露,端的是无比惬意。其实,在广东饮食文化里,像杨枝甘露、绿豆沙、木瓜炖雪蛤、莲子百合羹这类甜品,都有一个统一的名称叫作糖水。在粤港地区,大街小巷遍布着各类糖水店或甜品店。博大精深的糖水文化在南粤大地孕育了数百年。糖水味道好、制作简单的特点,使其受到许多人的喜爱。糖水既可以作为中式饭食后的甜品,也可以作为夜宵的小品,为忙碌一天的人们带来愉悦的心情。

  注重养生的广东糖水

  糖水之所以能如此顺利地“征服”广东人的舌尖,除了好吃、好看以外,一个重要原因就是与当地的饮食、养生文化无缝契合。

  广东燥热潮湿,容易上火,不宜用药大补,温和的食补更为适合。同时,食补也应该顺应四时,将食物性质与季节和天气的变化配合起来,方能达到滋养身体的目的。

  广东糖水完美地符合了上述原则。

  和广东人“煲汤”的滋补理念相同,糖水同样讲究“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”,分热饮与冷饮,在食材的选择上更是遵循着医食同源、择时而食。

  春季养生以养肝调气为主,应食枸杞决明子糖水、木瓜炖雪蛤等;夏季养生以养心安神为主,宜食海带绿豆汤、马蹄西米露等;秋季养生以润肺为主,宜食川贝枇杷雪梨糖水、木瓜炖银耳等;冬季养生以滋阴补肾为主,宜食黑芝麻糊、桂圆红枣汤等。

  传统的食疗养生文化既是广东糖水的基石,也是糖水发展的助力。

  让人唇齿留香的那些糖水

  如今,在世界各地吃到广东糖水已不是一件难事,越来越多的糖水店开始全国连锁甚至全球连锁。不过,只有亲身来到广东的人才知道,真正好吃的糖水,永远藏在不知名的小巷中。那么,都有哪些广东糖水值得一尝呢?

  马蹄爽

  马蹄,荸荠也。马蹄爽也是粤港地区很受欢迎的家庭糖水。一盅椰汁玉米马蹄爽,端上来样貌平淡朴实,口感却清新温润、甜美醇厚,令人惊喜。爽脆的马蹄配上清甜的玉米,丝丝甘香入喉,恰到好处地中和了椰汁的浓郁,留下食材交融的丰腴香味。冰冻的马蹄爽可以拯救失去胃口的夏天。一碗地道的马蹄爽,必选用时令新鲜的马蹄,才有爽滑清脆的马蹄肉。一勺勺吃下去,便能真正体会到广东人为何如此钟爱糖水了。

  双皮奶

  品尝双皮奶时,可以感受到水牛奶的两层奶皮,便因此而得名。双皮奶是最有名的广东糖水之一,也是著名的顺德美食。一碗地道的双皮奶,必须可见表面明显的褶皱。之所以可凝固出扎实的奶皮,全靠水牛奶的丰富奶脂。顺德的水牛奶脂肪含量高达8%,这是是否能做出正宗双皮奶的秘诀。一勺双皮奶入口,上层奶皮甘香、下层奶皮润口,满是清甜醇厚、浓郁嫩滑,带点淡淡的水牛奶膻味,满嘴留香。双皮奶可以单吃,也可以搭配红豆、鸡蛋、芒果、莲子等一起食用,别有风味。

  番薯糖水

  番薯糖水是大部分广东人的儿时回忆,既经典又接地气。在以前不那么富有的年代,番薯相对于其他食材更易种植,而且番薯糖水的做法也极为简单,是极为普遍的滋补美食了。作家亦舒曾有篇散文写到番薯糖水,读来美妙——“一般超级市场里买得到番薯,分红肉与白肉,红肉比白肉好吃,红肉本身已经够甜,切块,水中加一块冰糖,煮二十分钟,已经可吃。香、糯、甜最适合吃,秋冬季下午,一觉睡醒,不管有没有好梦,就可以大快朵颐”。番薯(即红薯)与片糖或冰糖加水熬煮,可以加入姜片或红糖,以此去除番薯的清味和泥土味,也可驱寒,更显糖水的清香。红薯甜美、姜片辛辣、红糖滋润,一勺入口满心温暖。

  西米露

  广东人家家户户都会煲糖水,比如西米露。在外,它也是糖水店里点单率极高的一款。淀粉制成的小粒西米小巧精致,放到糖水里更是爽滑弹口。在牛奶或椰奶里,无论是加入香芋、紫薯、红豆、山楂、桂花,还是芒果、西瓜、西柚、榴莲、草莓、火龙果,都能拼出不同的甜蜜风味。冷藏后的西米露爽口爽心,是夏日里的美味首选之一。

  芝麻糊

  一说到芝麻糊,就想到曾经在电视上看到的那个广告:“黑芝麻糊哎——小时候,一听见芝麻糊的叫卖声,我就再也坐不住了。”这也是广东典型的糖水之一。黑芝麻烘干、碾碎,搭配熟糯米粉、冰糖粉等配料拌在一起,加水煮成糊状就成了。散发着芝麻的浓香,吃一口都是醇厚浓郁、香甜美味。而那股芝麻香不仅在空气里停留许久,也会在口腔中缠绵不离,令人回味无穷。

  经典的糊类糖水还有杏仁糊和核桃糊,地道的都需传统手工研磨,熬煮后呈浓稠状,散发着淡淡的坚果香气,入口软糯顺滑、甜而不腻,暖胃暖心。

  杏仁豆腐

  杏仁豆腐虽不算是传统的广东糖水,但也绝对是糖水界的一匹“黑马”。虽然名字中有“豆腐”二字,却并非豆腐本身,而是清白形状似豆腐或布丁,以甜杏仁磨浆后加水煮沸,冷冻凝结后而成,曾经还荣登过“满汉全席”。小小的瓷碗内,躺着白白嫩嫩的杏仁豆腐,晶莹剔透里都是可爱。用勺子轻轻一压表面,摇晃着弹回来。吃上一勺,杏仁的浓郁甘香迅速卷入口腔、填满味蕾,“豆腐”在和舌尖接触的瞬间便融化流淌、滑入喉咙,尽是甜美轻盈。接下来的每一勺,都要抿住嘴感受杏仁豆腐在口中跳舞,一碗下来也足够回味许久。

  绿豆沙 红豆沙

  广东糖水里另一个传统经典就是绿豆沙。上至大酒店、下至路边店,绿豆沙都是糖水的保留项目。尤其是夏天,广东人最离不开的,就是一碗煮到满是起沙的冰冻绿豆糖水,可以驱赶所有炎热与浮躁。

  广东人煲绿豆糖水时要选用“剥壳绿豆”,还要放入海带、臭草、陈皮。臭草是一味草药,有独特香气,和绿豆更能碰撞出与众不同的口味火花。当地人曾说,“没了臭草的绿豆沙,风味全无。”文火熬煮时,加些许红糖来中和绿豆的寒凉。大概2—3个小时后,绿豆糜烂成泥、沙粒挂勺、海带入口即溶便是最好。糖水清香顺喉、香滑细腻、口感极佳。

  夏天食绿豆沙,秋冬就换红豆沙。说起红豆,总能想起“诗佛”王维《相思》中的“红豆生南国”。只是诗中的“红豆”指的是生于岭南的相思子,并不能食用。

  红豆,又名赤小豆,生于稻谷中,会开出黄色的小花,摇摇曳曳非常美。《本草纲目》曾记红豆可散气、令人心孔开。自古以来就有很大药用价值,更是秋冬进补的好食材。广东人爱吃红豆,一碗陈皮红豆沙可以从深秋吃到次年早春。加少量米浸水过夜,下锅熬煮至米粒与陈皮不见、红豆开花起沙,质地黏滑、散发陈皮香气,这便是一碗煮得恰到好处的地道红豆糖水。

  姜汁撞奶

  姜汁撞奶,广东糖水里的经典美食。牛奶温润、姜汁驱寒,这可以说是很完美的搭配了。牛奶也要选用新鲜的水牛乳,热乎乎地冲入新鲜姜汁凝结而成,形似豆腐花和水蛋。像是少女吹弹可破的如玉肌肤,洁白而透明。口感上也与豆腐花类似,轻轻挖一勺下肚,极为顺滑爽嫩、绵软清香。姜汁的辛辣与牛奶的醇香温柔交融,在口中肆意碰撞,也就有了“过瘾”的味觉快感。

  白果腐竹糖水

  腐竹加糖……变糖水?对于北方人来说,看到这个名字肯定有些蒙圈。其实在广东,白果腐竹糖水是当地家庭常做的一道饮品,有助于清心安神。虽然只是两种食材共煮水,简约却不简单。白果特有的清香,配上腐竹软滑细嫩的口感,入口甜而不腻,十分清新。好的腐竹做出的腐竹糖水,整整一碗都会温柔地发着光。可以再加入整只鸡蛋或打散,鸡蛋的嫩滑会让糖水看起来、吃起来都更为甜美诱人、馥郁清冽。而加入薏米也是一种不错的选择。尤其是在天气燥热、胸中郁闷时,来上几碗白果薏米腐竹糖水,可以清除躁闷,身心舒畅。

  木瓜雪耳糖水

  这是另一道极为家常的广东糖水,家家户户四季都可煲,冷热皆成。如此大众化,却依然无法掩盖其高颜值和丰富的内涵。木瓜号称“百益果王”,有助于人体的消化吸收;雪耳含有天然植物性胶质,可滋阴、润肤。家庭做法更是简单,雪耳泡发撕小块后与切小块的木瓜加水共煮,再放入片糖或冰糖溶解即成。根据口味不同还可以加入桃胶、百合、红枣、莲子等。

  (王宁  整理自历史研习社等)


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