煲出“广东味道”(上)

2019-07-30 10:53:17来源: 中国食品报网

  夏日炎炎,正是吃冷饮的时节。此时来上一碗冰凉的绿豆沙或杨枝甘露,端的是无比惬意。其实,在广东饮食文化里,像杨枝甘露、绿豆沙、木瓜炖雪蛤、莲子百合羹这类甜品,都有一个统一的名称叫作糖水。在粤港地区,大街小巷遍布着各类糖水店或甜品店。博大精深的糖水文化在南粤大地孕育了数百年。糖水味道好、制作简单的特点,使其受到许多人的喜爱。糖水既可以作为中式饭食后的甜品,也可以作为夜宵的小品,为忙碌一天的人们带来愉悦的心情。

  没来过广东的人一定想不到,糖水是一种深入广东人灵魂的食物。街头巷尾遍布的糖水和甜品店,一定会让北方人惊讶,糖加水有什么好喝的?

  真的是“糖加水”吗?广东人所谓的糖水并不是“糖+水”这么没有想象力的食物,就像广东人所谓的“粥”,绝对不能与北方人的“稀饭”“白米粥”等闲视之。

  糖水,是用来吃的,不是用来喝的。糖水的基本制作方法虽然简单,但一些做法和材料的搭配却十分讲究,多用牛奶、豆类、坚果等,加水和糖熬煮炖成汤状、糊状、羹状或沙状。此外,也有固体和半固体。糖水与老火靓汤、凉茶一起,被称为“广东三大神水”。

  一年到头,无论冬夏,广东人总是离不开糖水。

糖与“甜”的广东

  糖水在广东之兴,绝非偶然。

  没有糖,何来糖水?糖水的灵魂就是那一股甜味儿。

  古代的广东虽然一度被称之为蛮夷之地、烟瘴之地,但这里的确盛产各种奇珍异宝。

  根据著名学者季羡林《糖史》的考证,蔗糖技术起源于古代的印度。到了公元前8—9世纪的周宣王时期,甘蔗传入我国。根据史料研究,甘蔗最早种植于我国南方。公元前4世纪的战国时期,楚国已能对甘蔗进行原始加工。

  东汉的大儒杨孚,是一位地地道道的广东人,出生于南海郡番禺县(今广州市海珠区),他对后世最大的贡献便是整理出一部记载当时岭南物产及风俗的书籍——《异物志》。该书记载:“(甘蔗)长丈余,颇似竹,斩而食之,既甘;榨取汁如饴饧,名之曰糖”。不过,这个时期的蔗糖,根据零散的史料记载,是将甘蔗汁曝晒于阳光之下,变成黏稠的半固体形状的蔗饧,还不能称之为蔗糖。

  长期以来,用来制糖的主要原料是甘蔗,而甘蔗只能生长于热带、亚热带地区,寒冷地区则不能种蔗制糖。对于甜的渴望催促着广东人研究制糖技艺,到了宋朝,广东等地普遍种植甘蔗,已成为当时全国著名的产糖区。

  冰糖产于唐,盛于宋。南宋王灼在《糖霜谱》中提到全国产冰糖的5个产地:“糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之。”其中就包括了广东番禺。

  砂糖,古时也作“沙糖”。元代官修全国性地理总志《元一统志》记载:“蔗,番禺、南海、东莞有,乡村人煎汁为沙糖。”说明广东在当时就能制作砂糖了。不过并不是现在的白砂糖,而是接近纯白的砂糖。

  明代宋应星所著《天工开物》中,对于甘蔗的种植和蔗糖的制作做了更为系统和详尽的描述,其中的很多技术一直沿用至今,成为现代机械化制糖工艺的基础。时至今日,广东的一些地区还保留着这种古老的制糖工艺。

  而在明清时期,广东的制糖业已成为全国扛把子之一。

  珠三角密布河网,温热湿润,十分适合甘蔗的种植,在许多地区,蔗田和禾田平分秋色,制糖作坊遍地开花,“遍诸村岗垄,皆闻戛糖之声”。

  再加上广东人天生的商业嗅觉以及在市场经济逻辑驱使下的勤奋拼搏精神,广东的制糖业很快就形成细化分工,专业化生产,从自给自足变成商品经济,广东食糖成为行销国内外的重要商品。

  宋应星在《天工开物》中云:“凡甘蔗有二种,产繁闽广之间,它方合并得其什一而已”。说的就是广东、福建爱产甘蔗,其他地方的合起来也只占两地所产的一部分。

  粤糖和闽糖俨然已成为全国之首,19世纪中叶,广东的年产糖量已达到4000万—4500万斤,这跟今天当然不能比,但在一切都是手工作业的年代,这是个非常可观的数字。

  糖业兴旺,广东也嗜甜久矣。广东人的日常生活中甜食是必不可少的,婚丧嫁娶,宴请宾客,也总少不了奉上甜食。

  清人屈大均在《广东新语》中说“大抵广东人饮馔多用糖”,也提到大量甜食,如茧糖、窠丝糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、飨糖、糖砖、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等。

  鸦片战争爆发以后,广东本土糖业衰落之势“如水下,势不可遏,各埠糖价皆落”,但人们对甜蜜的追求并未减退。

  “甜”一直根植于广东人的灵魂深处,广东人对于甜的向往仍然势不可挡。

糖水店的兴起

  拥有丰富蔗糖资源的广东,在历史上自然发展出来一系列眼花缭乱的甜食。

  其中的精髓,就是深具平民精神的“糖水”。

  在清末,糖水势力崛起。街边出现了卖传统糖水的小贩,用只大木勺为顾客舀糖水。

  传统糖水所用的原料有红豆、绿豆、红薯、芋头等,大多都不是稀罕东西,价格十分便宜,贴近百姓群众。糖水势力随后迅速壮大,成为单独的行业。

  进入20世纪初期,各式的糖水店在广州城遍地开花。店家也各具特色,比如有卖各式糖水的,有卖最受欢迎的经典款的,也有只打一个招牌、专卖某种糖水的。总之,不愁招不来客,顾客总能找到一款适合自己的。

  当然,顾客也可以发挥想象力来自己搭配,水果、坚果、奶制品、豆类、薯类,哪样都行。

  经典款包括红豆沙、绿豆沙、番薯糖水、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、冰糖雪梨、马蹄沙、香芋糖水等。

  特色系列也不少,如梁效记卖炖奶,行时店主打桑蜜生蛋茶,陈珠记专卖跳壳绿豆沙,友记则专卖香草绿豆沙,潘蓉记的杏仁糊和杏莲糊是一绝。

  可不要小瞧平平无奇的绿豆沙。陈珠记选用张家口绿豆作原料,用大瓦煲煲,火力很猛,绿豆在滚水和蒸汽中翻腾,绿豆壳就从盖孔中跳出,所以又叫“跳壳绿豆沙”。

  到了20世纪二三十年代,糖水迎来了黄金期,材料越来越丰富,从我国香港地区和海外引进的食材被得到广泛利用,更多的新糖水也被研发出来。

  奶制品成为时尚标志,有窝蛋奶、炖奶、奶茶、姜撞奶、奶连、金银奶等,还出现了咖啡奶,一些店还在菜单中加入了蛋糕等西式甜品。广州鸡栏街上有大良辉记和梁辉记两家,对着门,都卖双皮奶,又各有特色,名扬一时。

  现如今,糖水早已成为广东饮食文化中最重要的组成部分之一。

广府糖水与潮式甜汤

  说起广东糖水的种类,可以分为两大门派——广府糖水和潮式甜汤。除潮汕地区以外,广东其他地区的糖水都属于“广府派”。潮式甜汤的种类花样繁多,如芋艿甜汤、清心丸、鸭母捻甜汤、五果汤、豆花甜汤、香甜鸡蛋、姜薯汤、莲子汤、百合汤、红心番薯汤、糯米粥、绿豆爽、赤豆汤等。

  那么,二者的差别究竟在哪里呢?从“潮式甜汤”的称谓就不难看出,潮汕人对糖水甜度的要求可是不低的。毕竟,潮汕地区很久以前就开始种植甘蔗,也是粤东地区的制糖中心。所以,从口味上讲,广府偏清润滋爽,潮式则更为浓甜,里面糖的成分,远比其他地方的甜品所下更多。

  再从食材选择来看,广府糖水更倾向达到清润、温补、养生的目的,成品相对固定。而潮汕糖水却只把甜汤当“零食”,食材随意搭配,追求的是“好吃”二字而已。比如,潮汕百姓在煮绿豆时,只到“略微开花”的程度就可加糖进食了。天气热的时候,孕妇一样照吃无误。而广府人,从不轻率食绿豆。夏日的绿豆,一定要细火慢熬到“起沙”,再配以广皮之类的药物,不至于太过寒凉。

  另外,潮汕甜汤的搭配也相对随性。相对于广府派菜单上的固定糖水成品,潮汕街边的甜汤店,将薏米、百合、莲子、绿豆、红豆、白果、芡实等食材分别煮熟盛装,售卖时各取适量,几种食材的排列组合,就产生了几种不同的甜汤。顾客大可根据自己的喜好,选几样拼在一起,然后吃上一碗以自己心情命名的甜汤。

  (王宁 整理自历史研习社等)


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