为什么酱香型白酒年份越长酒越好了?

2019-10-23 16:39:05来源: 中国食品报网

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  对于白酒,我们都有这样一个印象,就是酒是越陈越香,酒窖藏的时间越长越是好酒,但事实真的是这样吗?

  我们在市场上一般能买到的酒,从制造工艺上来说可以分为食用酒精勾兑酒和纯粮固态发酵白酒,也就是我们通常说的勾兑酒和粮食酒,实际上几乎所有的酒都需要经过勾兑(除去一些真正原浆酒的),但无论是五粮液还是茅台,都要经过勾兑工艺,已保证口感的一致,我们在这里只是简单区分一下,不再做过多说明。

  从香型我们常喝到的酒上可以大致分为五种,酱香型(代表酒:茅台)、浓香型(代表酒:五粮液)、清香型(代表酒:汾酒)、米香型(代表酒:桂林三花)和兼香型(代表酒:董酒),当然还有如芝麻香、馥郁香型等一些不常见的香型。而这么多酒型中,有一种说法是,只有酱香型的酒才是越老越香,越陈越好,一个几十年的茅台酒,经常会出现在酒品拍卖会的现场,往往会拍出十几、几十万等不菲的价格,但其他酒品就很难拍出如此高的价格,这就是广大酒友对酱香型酒魅力的认可。

  酱香型白酒制作工艺决定品质

  酱香型白酒有一个很明显的特征,就是必须以固态法酿造,也就是必须用纯粮食酿造,用这种方法酿出的白酒,所以有人说喝酱香型酒总觉得有糟香味或窖香味,我觉得在品牌众多,勾兑酒横行的今天,它的制作工艺和品质的一些特点,决定酱香型酒的品质都是很好的,这是酱香型白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性。

  至于其他酒型的酒做不到越陈越香,是由于制作工艺的原因,其他香型的酒中的勾兑香料会逐渐挥发,酒中保留的已经勾兑出来的酒香会逐渐丧失。还有一些浓香型的白酒虽然自身酒香也浓郁,但是由于非发酵的香味物质保存时间并不长久,而且这些不稳定的香味成分都是些易挥发的物质,这些酒就存在一个最佳饮用时间,比如存放5-10年左右,时间再久,酒味就会变淡,酒香也会逐渐消失。

  酱香型白酒成分稳定

  大多数酱香型白酒酒精度在至少在53度以上,为什么这里酒要做到浓度为53%呢?不仅仅是因为口感的问题,很重要的一个原因酒精浓度是和水结合最牢固的浓度,酱香型酒由于生产工艺的要求,至少要窖藏3年以上,其中的游离酒分子少。酱香型白酒浓度和成分都能保持稳定。所以酱香型白酒能在多年之后依然酱香浓郁。

  酱香型白酒时间越长越健康

  过多饮酒虽然不健康,但是有时候无法避免的喝酒的时候,那还是一定要选择一个健康点的酒来喝,据我所知,酱香型白酒一般都是高温制酒,期间已经将大量易挥发物质剔除。而酱香型白酒蒸馏有一种工艺,叫接酒,这个温度可高达40度以上,其他香型的酒也就20度左右。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香型白酒要经三年以上的储存,这过程中大约还会损失掉2%的重量,这其中主要是大部分易挥发的物质,所以酒体中保存的易挥发物质少,这些对人体健康不利的物质越少,就对人体的刺激少,有利于健康。

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